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張聰/怎麼才算好的蝦餃?

圖左/這是一家香港名店的作品。蝦餃皮光滑亮麗,摺痕清晰立體,蝦餃餡味道鮮美。圖右/這是在台中嘗過的無味蝦餃,相信是冷凍食材為主打的作品。圖/張聰提供
圖左/這是一家香港名店的作品。蝦餃皮光滑亮麗,摺痕清晰立體,蝦餃餡味道鮮美。圖右/這是在台中嘗過的無味蝦餃,相信是冷凍食材為主打的作品。圖/張聰提供

在台灣住下近五年,發覺大家很喜歡粵菜,尤其鍾情點心和燒味。但可能台灣朋友嚴己而寬人,或者說對粵菜點心和燒味,沒有一個很清晰的標準,不能深究何謂好、何謂不好。所以我今天先挑選了一款點心和一款燒味,蝦餃與烤乳豬,都是最經典的品項,和大家分享一下我的看法。

為了準備這篇文章,我再次請教了澳門永利宮的譚國鋒師傅,印證我對蝦餃的認知和準則,也聽取他的觀點和專業意見。

好的蝦餃首先是外型,必須飽滿挺立,像一個元寶,黃金摺數為10~13摺。第二則是蝦餃皮,也是口感最重要的核心,必須平滑、有光澤兼呈一點透明狀;其質感離不開三個基準:軟滑度、韌度(Q度)和透明度。

第三,好蝦餃夾起來的時候,一定不能有「離殼」(廣東俗語)這種人間慘劇,骨肉分離的情景。「離殼」的意思就是當餃皮不能緊扣著內餡,反而皮是皮、餡則是另成一團。當「離殼」時,蝦餃中間往往還會泛出一灘水。

出現這個問題通常有幾個原因:一是蒸過了火候,二是生粉澄麵的比例有問題,第三就是蝦餃並非當天製作,而是經過冷藏的,都可能出現這個離殼的現象。

再進一步說說蝦餃皮這薄而關鍵的部分吧。蝦餃皮基本材料就是熱水、冷水、油、澄麵(其實就是無筋麵粉) 和生粉,看似單純但其比例決定了蝦餃皮的質感與風格。

每一餐廳酒樓都有其生粉和澄麵的自家比例,這也是由餐廳的定位和其客戶的認受度來決定的。一個好的蝦餃皮肯定是滑而軟的,同時兼有小小的Q度,呈現些許透明感。

接著要談一下蝦餃的餡。蝦為最主要食材,一般陪以小量的肥豬肉和筍粒。新鮮活蝦是好蝦餃的基本門檻,而肥膘該用什麼部位呢?我的首選自然是板油,爽口不膩。筍又是哪個品種?這些細節一一講究起來都是可以好好感受比較的。

關鍵就是當一口咬破蝦餃皮時,你會先感覺到一股燙鮮的汁水,跟著而來是餡料豐富的口感。齒間餡料絕不能太過扎實結團,而是有著些許空隙而迸出更多鮮甜的汁水,此間同時鼻尖上是蝦的鮮和麻油的香氣。再細細咀嚼,蝦肉的自然甘甜和豬油的香滑交錯,中間還有筍尖的清鮮。

如果品嘗過這種等級的蝦餃,你對坊間現時經常遇到餃皮偏硬、夾起時或咬下去「離殼」、漂洗到無味慘白的蝦(然後再狂下味精雞粉來救)....這樣毫無質感層次的蝦餃就可能不會太認同了。

其實台灣四面環海,同時有著全世界最好品質的黑豬和筍,當真比誰都有資格做出世界級的蝦餃。

圖左/香港家全七福的烤乳豬是食家最愛。圖右/台灣有些粵菜餐廳的乳豬,因懶惰入鍋翻炸加熱,出來結果就是肉柴皮硬。圖/張聰提供
圖左/香港家全七福的烤乳豬是食家最愛。圖右/台灣有些粵菜餐廳的乳豬,因懶惰入鍋翻炸加熱,出來結果就是肉柴皮硬。圖/張聰提供

我們再來談談乳豬。

市面上的烤乳豬常見有兩種,一是光皮,一是芝麻皮。但是對於我來講,只鍾情於一種,就是芝麻皮的技法和口感。以前有的燒臘店牌子上會寫著化皮乳豬,什麼是「化皮」呢?其實乳豬做到最好狀態時,乳豬皮是薄、脆、酥鬆的。皮會有「空氣感」,像威化餅一樣,一點都不油膩,才算是極品。乳豬的肉質必須要保持軟嫩、濕潤,同時帶有細緻的香甜味。

香港家全七福就是一個殿堂級吃乳豬的地方。一般乳豬都是最好一整隻點,現烤現吃,這樣才有品質保證。當你在午餐時間只想點一份例牌乳豬,這乳豬肯定是翻熱之作,出品就端看燒味師傅怎麼用心,如果能用炭爐仔細翻燒加熱也不會太差。

在台灣,我在台中曾吃過最可怕的「化皮乳豬」——菜單上賣4680元一隻,那天我們只點了一個例牌來試,可惜來的時候乳豬豬皮乾硬,絲毫不「化」,同時稍稍捲起來;其肉乾瘦如柴,食之無味。

最後實在忍不住請出師傅來問,才知道一般客人如果點例牌,廚師就只是把整塊乳豬丟入油鍋翻炸加熱,才會出現這種慘象。

我相信當消費大眾能清楚分辨何謂做得好的點心、好的燒味,好在哪裡,不好在哪裡,搞清楚關鍵的準則,才會是一個正循環。這能夠推動業者精益求精不斷進步,消費者也能獲得更好品質的產品。

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