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張聰/醋飯和魚料的完美平衡

齋藤師傅做壽司,從靜到動宛如一場行動藝術。 圖/張聰提供
齋藤師傅做壽司,從靜到動宛如一場行動藝術。 圖/張聰提供

很多喜歡壽司的人都會去東京品嘗正宗的江戶前壽司。而終極目標的殿堂級壽司肯定是「數寄屋橋次郎」和「鮨齋藤」這兩家店。較早前,在媒體上已經寫過次郎的壽司體驗。這次想分享一下我在齋藤的體驗和個人觀點。

Sushi Saito齋藤的壽司,對於我來講「就是技術、技術、技術」。在醋飯和魚料中取得完美的平衡感。他的壽司,型態絕美,每一貫都像一尾體態優美而修長的魚,姿態雅麗,撥尾,生動,鮮活。

每一貫的外相狀態非常穩定,反轉過來每一顆米也都排列整齊(這是我的好友Margaret Lam的話,我原來並沒有留意到這一點)。齋藤孝司先生做壽司,從靜到動,如同一場表演藝術。右手垂至檯下,沉潛安靜的最後三隻手指抓塑醋飯,左手拿起魚料,然後一瞬間─從靜止到動態,精神氣在手中聚合,貫注於壽司中,曼妙優美不可言。當他放下壽司在你面前的第一秒鐘,魚片緩緩舒展下沉,超美。

醋飯味道也是平衡的,不卑不亢,跟小野次郎比較起來是完全另外一種風格。齋藤的醋飯永遠與魚料平和共振。不是像次郎那樣兇狠強勢 —— 永遠在挑戰著魚料,誘發和榨乾鮮味層次的最大值。

齋藤風格的醋飯就好像魚料的朋友一樣,常伴在旁,細細聊、話家常,溫雅理解包容。自然而然,醋飯在這樣的友情中就會把自身的最大優點、香味鮮味細細釋出。

Sushi Saito鮨齋藤的握壽司。 圖/張聰提供
Sushi Saito鮨齋藤的握壽司。 圖/張聰提供

而神奇的是,這樣看似溫柔的醋飯質感卻無論和淡雅的縞鯵還是濃厚的鮪魚中腹都玩得來:油脂不會衝散它,也不能掩埋它,它就在那裡。質地稍硬點的烏賊、軟點的金目鯛,不管是需要長時間咀嚼的質感,或者在短時間內就融化的纖維,齋藤的醋飯總是恰到好處地存在著,平衡圓滿一切。

這個醋飯,已經好像有點宗教和哲學的味道了..... 不增不減,不生不滅,它就在那裡。這讓我了解一個道理:平衡與存在,就是一種絕對的強大。

這個有得看、有得吃(而且超好吃)的行為藝術表演,由一位頂尖廚師兩個多小時不間斷地專心表演,加上美酒三合,才3萬日圓有找,我認為實在超值。

我去過Sushi Saito約六、七次,最初兩次是坐偏廳,由他的徒弟負責。質量其實都差不多(鮑魚的切法我還更喜歡徒弟的版本,因為更有texture),但是因為捏握壽司的功夫和實力上的絕大差異,曾經滄海,以後也只希望能繼續品嘗齋藤師傅的壽司。

有很多朋友都喜歡問,「那你認為次郎的壽司和齋藤的壽司哪一個更好?」,飲食喜好是非常個人的,對於我來講:小野次郎的醋飯,酸度強烈霸道,榨取每一種魚料潛力和鮮度最大的公約數;而齋藤展現的就是平衡感的完美極致,絕對愉悅,以客為尊。

次郎的狀態是宇宙中心,你得繞著他轉,而齋藤是美的款待,客人是中心,他的食物和體驗圍著你轉。

喜歡哪一個,見仁見智。

壽司

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