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周庭觸動的不協和音:日本社會如何集結「撐香港」?

陳慶華/細數深圳高端餐飲大器之美

植庭壽司深圳駐店主廚高口志郎(左)和石田一弘(右)。 圖/陳慶華提供
植庭壽司深圳駐店主廚高口志郎(左)和石田一弘(右)。 圖/陳慶華提供

十幾年前還在半導體產業工作時到過中國深圳,當時與現在是兩個世界,現在深圳福田區發展水準已等同上海陸家嘴,只是高樓較少。高端餐廳插旗速度與規模都更驚人,把本店原封不動搬到本地的方式令人咋舌。

疫情之後,上海的高端餐飲逐漸甦,但深圳已出現報復性消費現象,5月高端餐飲業績創歷史新高,或許與深圳富豪無法去香港消費有關,很多人都悶壞了。

深圳的飲食發展主要來自中國三大商幫之一的潮商,他們在深圳扎根之後將家鄉偏好的飲食文化帶到這個地方。

這次走訪了深圳幾家頂級餐廳,是疫情之後第一次出差,硬體投資規模之大讓人感到嘆為觀止,人力及軟實力是我多年以來從未見過的力度。

譬如來自美國的三星名廚Christopher Kostow在海外的第一家店Ensue,就看見這樣的氣魄,完全將Kostow在納帕的三星餐廳Meadowood廚房複製到深圳,投資金額大約七百萬美元。而小野二郎嫡傳弟子米其林二星增田勵在深圳開的植庭壽司也將東京本店兩位副主廚直接派任到深圳鎮店,硬體空間甚至比東京本店更氣派,耗資也超過兩百萬美元。

去年我去參加Ensue開幕,至今剛好一年,這兩次比較讓我感到駐店主廚Miles Pundsack-Poe對廣東菜系理解更深,將中菜與他的新納帕料理融合的更成熟,使用很多時令菜也做得很恰到好處。

Ensue顛覆了在中國普遍認可的古典西餐模式,將極簡風引入,但所謂的極簡背後仍需要繁複的工夫,譬如一道甜豆魚子醬塔,雖然呈現簡單,但製作過程繁複,手工挑選的甜豆大小與魚子醬一樣,可以體會雙重的口感層次,味覺上又能彰顯食材之美。Ensue已經有二星水準,進入亞洲最佳50餐廳也不意外。

植庭壽司的表現也同樣令人驚艷。增田勵跟著小野二郎接近十年之久,他們師徒關係仍然維持得很好,完全是二郎的流派。

去過東京的「鮨ます田」三次,這次深圳的店派出兩位手下大將高口志郎和石田一弘駐店,吃第一貫就知道沒有懸念,晶瑩剔透,一樣重視壽司米的酸度,魚料完全是日本頂級食材,即使開在東京,想必也有二星水準。在空間感上更是令人歎為觀止,留白設計凸顯大器精神。

中國Forbes報導稱深圳是一個創造奇蹟的城市,上海花了100年時間發展到現在這個規模,深圳只用了40年就有過之而無不及。深圳投資人多半屬於年輕一代,很早就有海外經歷,要求以國際高標準,令人好奇未來的發展。

深圳 東京 壽司

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