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宗大筠/台灣餐飲業逐步瓦解還是轉型?

疫情期間餐飲業者於餐桌上製作透明隔板,讓顧客能安心脫下口罩用餐。 記者羅真/攝影
疫情期間餐飲業者於餐桌上製作透明隔板,讓顧客能安心脫下口罩用餐。 記者羅真/攝影

新冠肺炎至今影響世界已超過4個月,全世界經濟受到嚴重打擊,而台灣餐飲業也因人心惶惶而受到嚴重的衝擊。據經濟部統計處3月服務業營業額統計顯示,台灣餐飲產業3月營業額519億元,年減21%,史上最大減幅。餐館業年減22.3%,外燴及團膳承包年減36.4%,台灣餐飲業開始出現了史上最低的營業低點。

「台灣餐飲大崩盤,毀滅性谷底衰退」、「SARS時期都沒有經歷過的餐飲大衰退:台灣獨立餐廳巨浪倒店潮」,這樣的標題絕對非危言聳聽,台灣的餐飲業正在新冠肺炎造成的觀光客驟減、外出減少、宴會活動取消下,開始了史無前例的黑暗深淵。即便已連續數日零確診,但在產業中蒐集的問卷仍顯示「衰退」、「復甦」、「小幅提升」各占三成。

疫情時代,餐飲出現改變,而將改變綜觀來看,可以得出以下四大隱憂:

1.外送外帶外賣暴增隱憂:因疫情影響,餐廳不得不開始了外帶餐盒的製作,原餐廳料理的簡化與容量改變促使的價格修正,在未來是否引發「慣性」,讓消費者熟悉不上館子用餐的習慣,與對性價比的困惑,值得觀察。此外,一份外帶餐點涵括著餐盒、盒蓋、餐具、貼紙、外袋、餐飲紙等一次性耗材,現今提倡環保的餐飲時代,無疑是對世界環境一大負擔。如何減量外帶餐具的使用,更是餐廳的下一個考驗。

2.外送平台提高抽成硬姿態:知名兩大外資外送平台在疫情期間進行最大行銷便是「餐飲紓困」,但實際訪查結果除減少上架費用外,抽成數與合約細部並無優於平時,何來「紓困」?三成以上抽成、三成食材成本、其他的變動成本,外送平台市場真的可以讓餐廳獲得更好收益?就開吧LetsOpen「戶戶送宣布退出台灣市場,餐廳到底要不要做外送?」分析指出:「真正適合加入外送的餐廳必須符合『未加入外送前是打平或正成長』且『料理產出快速』且『為外送設計餐點』者」;若無法達到以上三大要項,加入外送市場將導致更大虧損。

3.無法跟上政府補助資訊的忙碌餐飲業:政府提供了充足的餐飲業紓困方案,但忙碌之餘,是否有心力備足資料並且符合補助條件進行申請?耗費的時間與心力是否得以通過?多少已無法支撐的大型餐飲體系直接選擇歇業?多少失業廚師與服務人員即將誕生?失業的餐飲人力將流向何處?眾多的問題,都顯示了勞資雙方巨大的未來隱憂。

4.電商、超市等零售市場的蓬勃成長:數據顯示,餐飲業的衰退同時零售業、電商平台卻開始蓬勃成長,「在家吃飯」成為顯學的當代台灣,在疫情結束後是否將回歸餐飲業的V型成長榮景,至今仍未有具體的結論。餐廳主廚有什麼機會?開始生產調理包卻缺乏食品安全思維與成本計算危機?電商食材是否符合政府認證食品安全規範?運送過程食品安全?眾多的疑問,也都將在中疫情時代無限的擴張,成為值得追尋的「餐飲隱憂黑洞」。

中疫情時期,到底台灣的餐飲業是否可以安全下莊,有多少體質先天具有問題的餐飲業將因此而歇業倒閉,都仍需持續且密切的觀察。

外送議題、調理包議題、餐飲失業議題,我們也將持續關注「餐飲隱憂黑洞」,並提供更多可能的海內外方針。

餐飲業 疫情 新冠肺炎

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