于國華/酸柑茶:從無用到大用

客家酸柑茶外表黑硬,製作耗工費時。 圖/于國華提供
客家酸柑茶外表黑硬,製作耗工費時。 圖/于國華提供

在苗栗旅行,遇到店裡銷售員推薦「老檬柑茶」;她說,客家人的習慣,遇上感冒、火氣大等不舒服,用熱水沖酸柑茶喝。看到盒裝的標貼上印著「存放38年」,我不禁更好奇,這「老檬柑茶」有什麼故事?

從前客家人生活在山區,就醫不便,酸柑茶是家庭必備良藥。酸柑茶製作耗工費時:碩大虎頭柑從蒂頭開孔,挖出果肉、去籽再攪碎,扮入茶末後加蓋紮緊,反覆蒸曬,果實縮緊變色到硬如石、黑如墨。酸柑茶的各家製法大同小異;但混和果肉用什麼茶、用哪些藥草加味,則各有不同巧妙。

這款「老檬柑茶」,出自苗栗獅潭鄉的月桂冠花園農莊,老闆范華達還經營兩間「范頭家客家餐館」。范華達說,命名「老檬柑茶」,因為自家製作酸柑茶,加了曬乾的檸檬片、以及洛神花和山楂果;而且製成後都經過長期存放。

范華達的爺爺,早年種植大片虎頭柑,用來接枝長橘子;但虎頭柑野生得快,每年有很多結果,不好吃、不好賣、也不捨得扔,就留著做酸柑茶。范華達說,即使現在不種橘子,為了保存酸柑茶傳統技術,每年向農友購買虎頭柑,加上自家契作茶葉,做成酸柑茶存放。

酸柑茶既黑又硬,飲用前必須先用刀子、鐵鎚等工具敲碎或切成小塊,再以熱水沖泡。老檬柑茶是用機器研磨酸柑茶、再裝入茶包,方便隨時飲用。

酸柑茶傳統做法,必需「九蒸九曬」;范華達研究發現,傳統製程有其道理,關鍵是以水分控制發酵。果肉和茶葉填入虎頭柑之後,經過日曬開始發酵;因為水分流失快,發酵尚未完成,加上果皮生霉,就用蒸氣還原水分同時去霉。但加熱不能蒸熟,去霉殺菌後再搬到陽光下發酵,如此反複直到完成。

酸柑茶製成後貯存幾年,風味更好;但貯存場所必須乾燥、通風,才不致受潮走味。范華達保存著父親製作的大量酸柑茶,有些存放超過四十年,但他不急著賣,主要用在自己店裡,和在少數通路銷售「老檬柑茶」。他說,虎頭柑的皮,乾燥後就是陳皮。陳皮愈老愈有價值,酸柑茶也一樣;既然製作目的不為賣錢,好東西更不怕久存,所以不擔心愈存愈多。

我用滾熱開水沖泡一杯老檬柑茶。湯色由清轉褐,聞著混有柑橘、檸檬氣味的清淡酸香,入口毫無苦澀,帶有像羅漢果般的微微甜感。想到莊子「無用之用」故事,一棵樹長歪、不能用做建材而逃過砍伐,反而長成大樹供人遮蔭。從虎頭柑到酸柑茶,客家人因為惜物而「造物」、化「無用」為「大用」,這並不是仙人手指的點石成金,而是愛物情懷與生命經驗相融、透過傳統與創造力的積極實踐。

茶葉 莊子

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