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葉怡蘭/在餐廳喝水

2019-11-30 23:49聯合報 葉怡蘭(飲食生活作家)

佐餐之水也有其自成一格配搭講究與哲學。 圖/葉怡蘭提供
佐餐之水也有其自成一格配搭講究與哲學。 圖/葉怡蘭提供
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某回,社群平台上例行分享當日午餐,提到該頓所開瓶之氣泡酒寬廣度極高,可曰百搭。結果有網友留言反駁,認為酒又不是水,哪有可能百搭?我回答:嗯,且不提葡萄酒專家意見,我想,這世上眾多學有專精領有認證的品水師,恐怕也不見得認同這般以一概全的話。

是的。我們每每將平凡無奇單調寡味物事形容為「如水」,但事實上,這可完全低估小覷了水世界的多元多樣繽紛大千。

如果真的深入探究會發現,只要是由來天然的水,因地域與地層特性、礦物質成分與含量的不一,往往從質地的柔、硬、清、稠、潤、澀,滋味的甘、鹹、酸、鹼,口感與韻致的或優雅或陽剛或悠長或短促,都有不同樣貌丰姿表情;清澈清淡清爽間,其實天地內蘊無限。

特別若還是我向來最愛最耽溺的氣泡礦泉水,則還得加上氣泡的粗、細、強、弱、圓、尖……絕對讓人目不暇給。

也因此,在飲食佐搭領域裡,水雖未如葡萄酒一樣發展出龐然完整的理論體系,但依然普遍公認,佐餐之水,也有其自成一格配搭講究與哲學,且還得考慮個人習慣與口味偏好,絕沒有只要是水就能百搭的道理。

以我自己來說,向來喜歡的佐餐水,首先,當然是氣泡水。那活潑爽勁感,總覺比起一般水來更加解渴開胃;且可能因氣泡有助打嗝排氣,在份量與道數多的正式餐宴裡飲來,甚至還能增長「戰力」,對食量胃納頗迷你的我來說,委實少不了它。

口味則喜歡微帶酸度,質地適中有個性但不過於稠硬,氣泡有力但細緻不流於粗糙,最是解膩醒脾。

只不過,長年在各國各地餐廳裡點氣泡水,對於某些於通行於餐廳裡的、關於水的服務方式和狀況,也多少有些看法和感發:

首先是,非得加檸檬片不可的積習──若能事先個別詢問,讓食客自行選擇加或不加還好,無奈大部分情況是,水杯一擺上,檸檬片就隨即咚的一聲迅雷不及掩耳直接落入杯中……

逼得我多年下來不得不練就一身絕技:上水前必先提高警覺雷達全開,一等檸檬片敵軍壓境,若來不及出言阻止,便得飛快伸手屏擋杯口,以免白白浪費一杯水或一只杯。

說也奇怪,根據觀察,可能因飲食文化相對深厚緣故,人在歐洲幾乎全沒這煩惱,但在其餘地方,就多多少少都有在氣泡水裡加檸檬片的慣例;尤其在台灣,可能出乎早年擔心客人喝不慣氣泡水的權宜解決,沿襲至今,更早成理所當然之舉。

但我總認為,此舉也是完全小看且扼殺了水本身的魅力與風情──檸檬片一加,特色個性全失,其實就與便宜普通蘇打水無異,何苦白花錢點高檔水?更別提帶皮檸檬經久浸泡還會慢慢開始發苦,佐起餐來更是十足殺風景。

更麻煩還有,不肯加檸檬片,則還另有風險:外觀看來難以辨識,遂常得面臨侍者錯把非氣泡水加入氣泡水杯的危機……看來,餐桌上想好好喝水享受水,還真是個不小的難題。

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