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高琹雯/紐約時報餐廳評論人的工作內容是什麼?

2019-10-09 23:52聯合報 高琹雯(LIZ,美食作家)

餐廳評論人Pete Wells暢談工作內容時表示「我寧願告訴大家該去什麼地方,而...
餐廳評論人Pete Wells暢談工作內容時表示「我寧願告訴大家該去什麼地方,而不是告訴大家該避開什麼地方。」 圖/LIZ提供
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美食評論家到底在做什麼?如我先前所述,我認為報社聘僱的餐廳評論人是美食評論家中最嚴謹的一類,因此這個問題,《紐約時報》現任餐廳評論人Pete Wells最適合回答。Pete Wells過去幾年陸續接受媒體專訪(包括自家《紐約時報》),暢談他的工作內容與職業眉角。噢當然,他從未公然露出真面目,他還是得假扮路人上餐館的。

他都怎麼挑選餐廳?在一篇《紐約時報》的專訪中,Pete Wells說有些餐廳是他不得不去的,好比知名主廚、知名業者的新餐廳,或是知名餐廳的再訪;剩餘的餐廳彷彿大海撈針,他通常會如此定方向:具備某種特殊性,譬如還不在吃貨雷達上的區域,還不廣為人知的料理,或某個感覺新奇的概念等等。他也會藉由某一間餐廳討論一個他認為有趣或重要的議題。歸根究底,他要尋找可以推薦給讀者的餐廳,「我寧願告訴大家該去什麼地方,而不是告訴大家該避開什麼地方」,畢竟普普通通的餐廳太多了,「標註出那些不怎麼樣的餐館對我來說不怎麼有用。」

《紐約時報》有餐廳星級評等,如果Pete Wells要給一間餐廳星星,他必須造訪那間餐廳至少三次。如果是一般單點菜單,他會找四、五個親友一起去吃,點三、四十道不重複的菜色來品嚐;如果是品嘗套餐(tasting menu),他可以一個人去吃飯。

他怎麼記得吃了什麼?「以前我會試著記下餐盤上的每一莖每一葉,」Pete Wells說,「但在某個時間點後我就允許自己忘記某些東西。一道菜裡讓我印象深刻的風味,那些元素才真正重要。」他會在用餐的空擋寫下幾個重點。

《紐約時報》的餐廳評論收錄許多高級餐廳,Pete Wells會不會覺得他都在寫普羅大眾難以消費的場所呢?他說他有想過這個問題,的確如此,「但是另一方面,那些料理細膩、服務周到的餐廳確實代表了比較高端的精緻面向。」他承認在一般人進得了門的餐廳與高端餐廳之間,他有點掙扎。

Pete Wells上餐館必須隱藏身份,與主廚也保持遠遠距離,如果在一個雞尾酒派對上,他看見如美國名廚David Chang這樣的人物走了進來,他必須馬上離開。「和你必須毫不猶豫摧毀的人變得親近是很危險的。」

然而報紙的餐廳評論在大眾點評網站的時代下還能存續嗎?想想看美國的Yelp,人人都是美食家。Pete Wells一針見血:「這跟Yelp無關。這跟付餐廳評論人薪水的媒體的現金流有關。這才是真正的威脅。如果你的地方報紙必須不斷砍預算,餐廳評論就會被腰斬,因為所費不貲。」

數位時代下的餐廳評論何去何從,必須留待日後好好討論。

紐約時報

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