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邱一新/客家菜之當代語言

2019-09-11 23:36聯合報 邱一新(美食作家)

美濃「軒味屋」以蔬果入色之「彩色粄條」。 圖/邱一新提供
美濃「軒味屋」以蔬果入色之「彩色粄條」。 圖/邱一新提供
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近年台灣味有一現象,族裔菜崛起;譬似魯凱族AKAME和阿美族「陶甕百合春天」都掌握了當代語言,做出自己的內容和詮釋(原民採集和烤火文化之意涵),不僅標示了部落位置和身分,更突破了族裔食物被社會他者窄化的刻板形制;然更重要的意義是,創新族裔文化的辨識,讓料理人變成文化傳遞者,讓吃食成為一種文化的經歷。

另一關注,沿台三線和台九線客家庄,紛紛因應在地農食特產進行改編,把過去生活形式的傳家菜重構、做出自己的表達;譬鳳林「月廬」梅子雞、龍潭「阿秋姨」牛汶水、「北埔食堂」柿餅雞湯、獅潭「仙山仙草」、美濃「軒味屋」彩色粄條,皆令人產生味覺記憶。

雖云台灣客家吃以族裔菜自成一格,然因風土差異和族群交流採借,產生了新的文化內容,如橫山野薑花粽、雙連埤酸菜炒烏毛蕨、六堆樹豆豬腳,但仍不免探問:何謂「道地」?族裔料理的「可辨識」取決於什麼特色?

猶憶童時阿嬤客家吃總以飽食為主,日常多是自己種養捕抓及風乾日曬醃漬(古代分子料理乎),烹製不是極鹹油就極酸,剩餚往往加個什麼料又變出一菜,故食物總帶幾分儉樸氣,乃揣想,客家小炒亦許是江西「農家小炒肉」加上魷魚豆干之「隨創」(Bricolage);又暗忖,客家吃實是一種生活方式,吃變通(就地取材),吃食物保存方式,吃食制,譬炆封肉、排骨炆菜頭、酸菜炆豬肚、油湯炆長年菜(或筍乾),又譬薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜、客家炒肉、豬肺炒鳳梨木耳,所謂「四炆四炒」也。

若問客家菜之底蘊味緒,請嚐嚐台北老店「廣東客家小館」之鹽焗雞、客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉、九層塔茄子、福菜肉片湯等客館必備陳菜便知。再問客家吃是什麼樣的存在,此店即答案,留在自己的歲月裡薪傳,然我輩口嚐多年不疲,懷舊或食古不化乎?

另有諸多店家標榜創意私房,仍傳統菜之延伸,清新,卻稱不上Think Different(不同凡想),故有飲食文化「種籽工作室」倡客家菜「當代語言」,意圖客家味緒變成一個可以跟世界溝通的語言和菜系;或究風味—譬客家香便有花香、果香、穀香、肉香、陳香、茶香、鮮香、草香、辛香、乾香、豆香、焦香等;或文化考掘,把每道食物來歷說清楚;或界定客食之規範,建立食材庫和味覺系統(如「客家味的100個基本」)。最終,在這個基礎上,往深裡走做到極致(如懷石料理);或開啟不同文化的對話,運用異國廚藝、或解構、或科技,以fine dining概念開創探索更多可能性,客食力於焉壯大。

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