親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
udn鳴人堂
社論
重磅快評
記者悄悄話
民意論壇
聯合報名人堂
聯合好評
聯晚私房新聞

郭柯王823合體 她PO一張破解圖:政治不用這麼假

亞馬遜森林燒不停!巴西總統「擺爛反擊」國際施壓

高琹雯/美國第一位餐廳評論人 Craig Claiborne(下)

2019-07-18 00:18聯合報 高琹雯 LIZ(美食作家)

Craig Claiborne開創美國餐廳評論先河,他對飲食文化影響被寫成書出版...
Craig Claiborne開創美國餐廳評論先河,他對飲食文化影響被寫成書出版。 (美聯社)
分享

1957年,《紐約時報》首位男性美食編輯Craig Claiborne走馬上任。他的工作內容起初不脫原本女性版的屬性,食譜、烹飪秘訣、如何分切感恩節烤雞,他也漸漸寫起餐廳,由輕薄短小的資訊提供演化為一言九鼎的評論意見,這個過程恰好隨同美國人變成吃貨(foodie)的節奏一起脈動。

其實頭幾年,Craig Claiborne的餐廳評論只是游擊出沒的非固定單元,雖然 1962年他創了「用餐指南」(Directory to Dining)的欄目,卻篇幅短得刻不下真切真剮的評論文字。1963年,餐廳評論才確定在每周五刊出,也就在同一年Craig Claiborne建立了星級評等,起初僅三星,隔年增為四星,四星制度也就屹立至今將近一甲子。

Craig Claiborne也為自己設下評論餐廳的規則:不接受贊助或招待,匿名用餐,在下判斷前必須至少造訪餐廳三次、與三到四個人一起吃,費用全由報社埋單。這些規則後來成為行業基準。

他確實懂。配備了瑞士飯店學校的專業知識以及烹飪飲宴的炙熱興趣,他詳細分析主廚的廚藝,一絲不苟衡量餐廳的食物、服務、氣氛。他認為食評與書評、樂評、藝評、劇評同等重要,建立起紳士般的權威感,不惡毒,不諂媚,就事論事,值得信賴,因此贏得忠實的讀者群。

身為「哈法」一族,Craig Claiborne醉心於法國料理,早年他認為紐約的「Le Pavillon」是美國唯一夠格的fine dining餐廳,也在那裡結識了一生的摯友─主廚 Pierre Franey,二人一起開發食譜,一起出書,合作無間。他也去法國採訪當時如火如荼的新料理運動,Paul Bocuse等等法國大廚都受益於他當時的報導,而當多年後他在蒙地卡羅慶祝七十歲大壽時,不僅已成法國廚神的Paul Bocuse到場,西班牙前衛廚藝的大前輩Juan Mari Arzak、髮鬢仍烏黑的法籍名廚Alain Ducasse、Daniel Boulud也都在,這張合照現在看來更加震撼珍貴。

Craig Claiborne也很有冒險心,早在紐約地鐵七號線成為尋覓移民食物的時尚列車前,他就鑽入大街小巷開發菲律賓菜、黎巴嫩菜、匈牙利菜,授與川揚菜館「Shun Lee Dynasty」四顆星的最高評價。

Craig Claiborne擅於發掘才華。當Julia Child於1961年出版第一冊《法式料理聖經》(Mastering the Art of French Cooking)時,Craig Claiborne予以盛讚,正確預言該書將歷久不衰成為「非專業廚師的決定性作品」。其他食譜書作者如墨西哥菜的Diana Kennedy、中國菜的Grace Zia Zhu、Viginia Lee、義大利菜的Marcella Harzan,也都是給Craig Claiborne點石成金。

曾有人問Craig Claiborne好的食評家該具備什麼特質,他回答「寫作的能力與精通食物的知識」,而他認為此二者皆與生俱來。1960年代Craig Claiborne影響力達到顛峰,喊水結凍的權力卻成為壓迫他的重擔,他一度在1970年離開《紐約時報》,而當他在1974年回任美食編輯時,報社同意他不碰餐廳評論。

「他也不必再寫了,」Pete Wells後來寫道,「因為他已經示範了餐廳評論該怎麼做。」

食譜餐飲

熱門文章

聯合報社論/從「向選民道歉」到「要選民道歉」

2019-08-22 23:16

【重磅快評】從天坑到追蹤器 來看綠營吃人夠夠的DNA

2019-08-22 17:51

聯合報黑白集/阿扁對小英人事的指教

2019-08-22 23:21

劉憶如/榮景近尾聲 山雨欲來

2019-08-22 23:24

聯合筆記/無肉不歡 飛豬上天

2019-08-22 23:13

經濟日報社論/美債殖利率倒掛 有驚無險

2019-08-22 23:58

「八二三戰役」的啟示:戰爭無情 和平無價

2019-08-22 23:16

漫畫/催眠大法

2019-08-22 23:41

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top