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王瑞瑤/小南人的烤肉捲餅

2019-06-12 23:37聯合報 王瑞瑤(美食作家)

即使燒烤店改成捲餅店,小南人燒烤廚房老闆鄭百弘仍致力開發多款烤肉捲餅。 圖/王瑞...
即使燒烤店改成捲餅店,小南人燒烤廚房老闆鄭百弘仍致力開發多款烤肉捲餅。 圖/王瑞瑤提供
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戴眼鏡的斯文男子拿了一瓶啤酒,點了一份土耳其烤牛肉捲餅,一個人靜靜地坐在騎樓下等待,眼看三十分鐘過去了,我忍不住問了小南人燒烤廚房老闆鄭百弘,讓客人等那麼久沒關係嗎?滿頭大汗站在烤爐前的阿弘露出十分有把握的笑容說:「沒事啦!只要是老客人都知道來這裡就是要等。」

愛上小南人不完全是因為愛吃燒烤,雖然我承認吃過最好吃的厚切烤櫛瓜在小南人,但更吸引我的是阿弘燒烤時的模樣,為的是緊盯食材,他的頭幾乎伸進烤爐裡,一下子翻轉,一下子噴水,雙手反反覆覆,溫度高高低低,白煙起起落落,燒烤節奏很快,出菜速度很慢,正是如此龜毛所以弄傷了手臂。

今年一月關店調整菜色,日前重新開張,燒烤店變捲餅店,賣三加一種烤肉捲餅:番茄羅勒烤豬肉捲餅、土耳其風味烤牛肉捲餅、泰式沙嗲烤雞腿捲餅,還有開幕限定的懷舊南人牛肉串捲餅,此外保留了昔日受歡迎的雙火力直火炭烤牛小排,以及油炸鍋可搞定的酥炸牛蒡天婦羅與海鮮香腸拼盤等下酒菜。

我還是跟過去一樣,挨著吧台看著阿弘,這男人顯然沒有因為職業傷害而放棄他的最愛,雖然改為捲餅店,豬牛雞不但全要烤,前置工作更累人,除了多了醬料與生菜,每種肉的醃漬風味不同,手法各異,豬肉泥抹在劍上,牛肉塊插上尖刺,依舊是他一人站在烤爐前完成,在烤肉之前還多加了烤餅,所有燒烤動作都在客人點餐後才開始。

阿弘透露在休養期間上網看了數百多支影片,才摸索出烤肉捲餅的新點子,而捲餅的整個製作過程也具有相當程度的戲劇性,才能吸引我目不轉睛看得津津有味,首先扁平的圓餅在烤爐中受熱而膨脹成一顆圓球,然後烤熟的肉串碰觸到圓餅上的醬料或生菜時,瞬間冒出白煙一陣與滋的一聲,彷彿呼喚你快點來咬我一口。

圓餅請烘焙店特製,裡面添加了糯米酵母,即使冷透了不會變硬,獨門的泰式沙嗲烤雞腿捲餅堆滿厚厚一層香菜末,即使我是香菜控,看了也忍不住好奇。阿弘說,捲餅口味經過多次測試,不放香菜味道不對,放少了也不好吃,這也是坊間絕無僅有的阿弘之味。

燒烤是阿弘的專業,許多客人仍念念不忘,所以在菜單中保留了最拿手的牛小排,但如何在全新的烤爐設備中做出更勝以往的好味道?答案是多放一塊石頭,牛小排在火焰與熱石的雙重火力下又烤又炙,滿足了想大口吃肉大口喝酒的人。

至於那位戴眼鏡的熟客,等不到捲餅上桌又跑去加點了準備要外帶的那一份,相信熟人跟我一樣,看到阿弘重出江湖都鬆了一口氣,不怕等,只怕吃不到!

土耳其

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