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王瑞瑤/名師重出江湖的背後

2019-05-01 23:34聯合報 王瑞瑤(美食作家)

西班牙米其林二星餐廳Molino de Urdaniz將來台開分店,炸鴨肝的技法...
西班牙米其林二星餐廳Molino de Urdaniz將來台開分店,炸鴨肝的技法令重出江湖的餐飲老將黃光宇也歎服。 圖/王瑞瑤提供
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「我吃過整副鴨肝生燻,卻沒吃過整粒生炸。」日前在燈燈庵xMolino de Urdaniz的餐會中,遇見十幾年未見的黃光宇。「這是我去年11月,在西班牙米其林二星餐廳Molino de Urdaniz所學到的手法,回想20年前到法國Paul Bocuse集團見習米其林,今昔所見大不相同。」

黃光宇,現任慕舍酒店營運長兼廚藝總監,正忙於引進西班牙米其林餐廳,而前一個工作是任職長達16年的明道大學餐旅管理系老師,再之前是亞都飯店西餐行政主廚,當年為了迎接台灣第一次法國米其林三星餐廳,法國廚神Paul Bocuse的在台餐會,前往里昂接受新派烹調的訓練,是第一位向大師貼身學習的台灣人。

從廚師變老師,16年後又重出江湖,算一算黃光宇的年紀超過55歲了,但他走馬上任的第一件事,是與同樣從學界重返業界的餐飲總監林勃攸一起到西班牙米其林餐廳報到,進行為期3個月的訓練,據說每天工作長達16小時,有知覺想喝水已是下午四點半,這趟學習之旅讓黃光宇瘦了12公斤,林勃攸也掉了8公斤。

Molino de Urdaniz是一家既偏遠又樸實的米其林餐廳,廚師僅3人,座位數20個,但Fine Dining的新式技法令黃光宇目不暇給,他表示昔日在亞都,跟許多名廚學過各種肝的料理方法,卻是第一次學到炸肝,不但讓外皮變成一個有韌性的薄袋子,包覆其中的油脂和水分也控制得剛剛好,比最常見的煎烙來得更完整,至於口感則像烤布蕾,入口咻一下就不見了。

白花椰菜做的澄清湯也增加烤鴨肝的變化,隨著湯匙挖動所流洩的油脂,使得清湯吃到一半變濃湯,此外吉拉多生蠔的滋味鮮中帶甜,原來裡面添加的美乃滋,居然有一個成分是韓國水果醬。

深入西班牙米其林二星餐廳廚房的黃光宇,不僅回到吃不飽又做到死的學徒時代,也觀察到西班牙廚師對亞洲食物的高度關心,廚房的調味料有不少來自中國、日本、韓國,不過他們對台灣食材的認知度是零。

無論是改刀、醬汁等烹飪技術與食物概念都有很大的體會,黃光宇看見西班牙的鄉村菜與法國菜很像,但Fine Dining趨近日本料理,連殺魚手法幾乎相同。

3個月的訓練為兩位重出江湖的名師脫下一層皮,也注入活血和熱血,「上世紀去法國修業是必然的,但本世紀定要去西班牙朝聖,西班牙菜的靈活性遠勝於法國菜,不僅是分子料理而已。」

最後問他為何棄教職?黃光宇說:以前深感田地很貧瘠,撒的豆種苗也不夠堅強,所以需要很好的農夫讓植物長起來,後來發現農夫太老了承受不了太陽照射,不但沒力氣種田,更是老眼昏花分不清種子優劣,只好又重回餐飲業界,至少能把好的東西留給消費者。

西班牙米其林法國

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