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高琹雯 LIZ/品嘗套餐使人乏?

2019-03-13 23:47聯合報 高琹雯 LIZ,美食作家

Le Grand Restaurant 誇張的甜點場景。 圖/LIZ提供
Le Grand Restaurant 誇張的甜點場景。 圖/LIZ提供
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最近開始對品嘗套餐感覺厭煩。

品嘗套餐,英文稱tasting menu,由法文menu dégustation演變而來。這是一種「主廚精選」的概念,點這一份套餐,就能品嘗到主廚最完整的手藝及理念。其緣起沒有確切的考證,一般說法是1970年代的法國新料理(nouvelle cuisine)時期,Paul Bocuse、Alain Chapel等法國大廚推出份量較小、道數較多的菜單(六至八道菜),打破原本前菜、主菜、甜點的制式規格。後於1990年代,西班牙的elBulli、美國的The French Laundry等餐廳崛起,他們供應繁複、多道數、不能單點的菜單,elBulli的菜色甚至多達二、三十道,一舉推進品嘗套餐的極限,也讓這類主廚掌握話語權與表現欲的用餐形式躍為主流。

於是,只要是想表現自我、陳述故事的主廚,大多會採用品嘗套餐,只供應品嘗套餐、不能單點的餐廳也所在多有,這是當下fine dining的基本形式。其實歐美媒體有關品嘗套餐之優劣已有很多討論,優點不外乎是主廚更能發揮創意、更能創造獨一而二的用餐體驗,缺點則是奪取了客人的選擇權,用餐過程也變得冗長。

我最近對於用餐過程冗長、腸胃空間壓縮非常有感。

2月底、3月初,我去了一趟巴黎與倫敦。照例訂了很多餐廳,照例吃了很多品嘗套餐,到最後,只要有一餐是能2小時內結束的,我謝天謝地。以前我是很「耐操」的,這次竟然如此不堪負荷,我想想,是在巴黎的2餐把我擊垮的。

一餐是Arpège,蔬食之神Alain Passard的米其林三星餐廳。既來之則體驗之,我決定點最經典、有肉有菜的品嘗套餐,12道菜要價420歐元。開頭幾道菜還不錯,吃得出大師的天才,到中間就不行了,前面已經出了6道菜,竟然接著一道大份量的比目魚,再來名菜「甜菜根韃靼」,才是主菜的烤夏隆鴨,還太熟。後面的芹菜根燉飯、焦糖泡芙、拿破崙千層派,我根本食之無味。品嘗套餐要有起承轉合,要有敘事鋪排,這樣的菜色集結餵食下去,真的能讓客人吃得愉悅嗎?

另一餐是Le Grand Restaurant,去年12月訪了客座樂沐的明星主廚Jean-François Piège,因此想去一探究竟。還是點了品嘗套餐,前面還不錯,第4道菜就是主菜的烤雞了,沒想到甜點就像另一份品嘗套餐,有7樣東西擺上桌!傻眼,無法不傻眼,任何殘餘的胃口都被掐住,難以吞嚥。

我感覺這2間餐廳是比較擅長做熟客生意的。初來乍到的觀光客,點品嘗套餐並不能獲得最佳體驗。單點幾道主廚擅長的菜就好,若有熟客安排更佳。

相對地,我在英國的The Fat Duck餐廳獲得極上的品嘗套餐體驗。於是明白,作為食客該如何聰明選擇,以及餐廳的設定會如何影響你的選擇。這點,就容後再述。

甜點巴黎法國

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