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王瑞瑤/西班牙尋豬記

2018-12-20 00:43聯合報 王瑞瑤(美食作家)

西班牙伊比利豬(Cerdo Iberico)。 圖/王瑞瑤提供
西班牙伊比利豬(Cerdo Iberico)。 圖/王瑞瑤提供
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看慣了台灣圈養餵食的豬,很難想像西班牙伊比利豬(Cerdo Iberico)怎麼可能野放4、5個月任其自行覓食橡樹子,使體重從110公斤飆到220公斤以上?聽聞許多歐陸食材的傳奇故事,總令我半信半疑,其中包括伊比利豬的分級,若在最後階段體重無法達標,此豬便無法成為橡樹子等級而打入次級,有一次與進口商聊天,覺得西班牙人真笨,「為什麼不把豬圈養起來,直接餵食橡樹子,如此每隻豬不都是肥滋滋的達到最高等級?」

趕在伊比利豬開始野放的11月抵達西班牙薩拉曼卡省吉胡耶羅村(Salamanca Guijulo),來到Aljomar的放牧養殖場,Aljomar是從飼養、飼料、屠宰、加工完整一條龍生產伊比利豬與伊比利火腿的公司,成立25年不算長,但近10年間已躋身該國10大肉品商之列,每年宰殺5萬頭伊比利豬,火腿產量高達15萬支,規模龐大,拓展快速。

第二代老闆JOSE親自帶路找豬,才知道生長環境超乎想像之外,所謂指定山區自然放牧是海拔達1千公尺一望無際的廣闊之地,山區很平坦也非茂密林地,而是陽光普照、空氣清新之所,別說是豬了,人也覺得神清氣爽。走了一段路,好不容易才發現豬隻群聚在橡樹下覓食,JOSE提醒我們要躡手躡腳慢慢接近,才不會驚擾正在享用大餐的豬隻們。

放牧面積之大,橡樹子產量之多,眼見為實,解開心中疑惑,而伊比利豬停留之處,滿地橡樹子被撿食一空,幾乎無一完整,全是咀嚼後吐出的橡樹子外皮,忍不住詢問平均一隻豬擁有的放養面積有多大?老闆、經理、放牧人輪流算算好久,竟得出2.5公頃的答案,我想在台灣即使是放山豬也沒有這麼大的自由空間。

西班牙人把伊比利豬野放了,並不代表飼養過程皆是順其自然,參觀育種場時發現1隻母豬分配8隻小豬,每隻母豬被固定在空間狹小無法轉身亦不能躺下的鐵柵裡,被限制姿勢是為了小豬想喝奶隨時都能喝到,而且育種場的地板有加暖設備,小豬不是吃就是睡,一整個月努力催肥長大。

伊比利豬最大的價值是做成伊比利火腿,Aljomar火腿工廠雖然擁有現代化設備,但非常強調好火腿定要天然生成,蓋在兩條河流之中的加工廠必須天天開窗,引風吹拂每一支腿任其自然風乾,才能移進熟成室進行下一階段的長霉發酵。而早上開窗,傍晚關窗的工作,25年來都由JOSE的父親,年逾70的第一代Alfonso負責。

依照西班牙政府規定,伊比利火腿依純種/混種豬,橡樹子野放/飼料餵食等不同而分為黑、紅、綠、白等四種不同色標,但除此之外,Aljomar每年從五萬隻豬中精挑細選750隻做出熟成四年最高等級的金標火腿,柔軟香甜,試過一次就難以回頭。

西班牙野放

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