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王瑞瑤/廚房又不是動物園!

2018-11-22 00:32聯合報 王瑞瑤(美食作家)

懷石料理大師菊乃井三代目村田吉弘表示:「廚房不是動物園,開窗不是給客人看廚師,而...
懷石料理大師菊乃井三代目村田吉弘表示:「廚房不是動物園,開窗不是給客人看廚師,而是讓廚師欣賞窗外的風景。」 圖/王瑞瑤提供
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日前與日本料理王國雜誌主編Atsuko相約京都,來到剛剛獲得米其林必比登推薦的菊乃井便當店用餐,拜Atsuko的引薦,今年又一次摘下米其林七顆星,甫獲日本政府頒發最高文化貢獻獎的菊乃井第三代傳人村田吉弘大方接受訪談,而訪談一結束,村田大師又主動邀請參觀百年菊乃井本店,並由他本人親自導覽12間包廂的一景一物。

品嘗全世界最難訂位的便當店已令我興奮不已,所以一邊吃便當,一邊用手機開直播介紹菜色。再與日本懷石料理之神村田吉弘正式面對面,又開直播分享大師經驗,他秀出在秘魯吃的整隻烤得像黑炭的傳統料理煙燻猴子,聊到開便當店的目的,以及米其林的影響與日本料理的危機。

等到走進菊乃井本店時,手機電力所剩無幾,但機會難得不能不錄,逛完包廂,繞出餐廳,迎向秋意正濃的山景,走近有開窗的廚房前,發現裡面居然有金髮碧眼的廚師,此時村田吉弘突然說出:「歡迎台灣年輕人到菊乃井工作,我將提供5年有薪水的合約….」,我的手機剛好沒電了。

其實沒錄完的不光是菊乃井的台灣徵才令,還有大師的一段話,整個下午都處於興奮狀態的我,因為這席話而突然冷靜下來,並且由衷感到一絲絲羞愧。做了二十幾年美食記者,又嫁給飯店主廚當老婆,如今在廣播主持美食節目的我,看到廚房開了一個大大的窗子想當然爾是給客人觀賞用的,未料當場被大師糾正:「廚房又不是動物園,這片窗是留給整天埋首不知日夜的廚師們,當他們抬頭看到四季變化的美景,心情變好了,做菜也會更好吃。」

與大師相處3小時,摘錄以下菊乃井村田吉弘的金句,做為借鏡:

一,菊乃井開便當店的主要目的,是讓外國人用合理的價格、方便的形式來了解日本料理的精神與知識。

二,米其林指南是結果,不是工具,拿到三星就拉高價錢,開價日幣五萬十萬是莫名其妙,料理價值多少就應該賣多少錢,訂價必須考量到一般人亦可消費得起。

三,不管是何種廚師,都要做出好的料理和服務,每天必須努力工作,就會有好的回報。

四,有些日本和台灣有錢的名人都認為愈貴愈好,這樣想法是錯的,而有這樣想法的人,內心是貧窮的。

五,不光對傳統料理感到憂心,對全部的日本料理都非常擔心,雖然日本料理全球都流行,但日本新一代小孩卻不吃。

六,除了新加坡航空的飛機餐,學校的營養午餐、醫院的流質食物等,都在設法加入高湯等和食元素,並結合廚師、記者、科學家等各方之力一起努力。

七,廚師就是要為社會工作,米其林一星二星主廚是為美食工作,三星就要為世界工作,為人群服務。

米其林日本料理便當

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