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高琹雯 LIZ/美食愛好百科37:顛覆認知的新型態美食

2018-09-12 23:57聯合報 高琹雯 LIZ,美食作家

COFE看起來像黑巧克力,卻是「喫的咖啡」! 圖/LIZ提供
COFE看起來像黑巧克力,卻是「喫的咖啡」! 圖/LIZ提供
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看起來像巧克力,吃起來是咖啡;沒有酒精的「酒」;咖啡不只是美食良伴,咖啡就是美食!這三項主張分別代表三種新型態的美食體驗,都在顛覆過去的認知,我最近剛好接連品嘗到,深深認同其創新的理念。

首先是「COFE 喫咖啡吧」─你從來沒想過咖啡可以用吃的!外觀就像一塊黑巧克力,用手掰開,入口即化,精品咖啡的風味在舌上蔓延。COFE的發想者是顧瑋,她以在欉紅、土生土長、米通信打響名氣,這一回創COFE,她稱為「可可與咖啡的換位」,其製作是將咖啡豆磨成粉再與可可脂及冰糖精鍊混合而成,彷彿生產bean to bar巧克力一般。更有意思的是,COFE是用油脂來萃取咖啡風味,相較於沖泡咖啡的水萃,咖啡風味更豐富、更穩定,也是品味咖啡的全新型態。

不想喝酒的時候要喝什麼?除了果汁、汽水、偽雞尾酒(mocktail),無酒精飲料應該可以有更成熟高級的選項。來自英國的「Seedlip」就推出全球首款無酒精蒸餾飲,透明無色彷彿琴酒,卻一點也不讓人醉!其原理是用浸泡與蒸餾的方式萃取食材風味,一款產品用六種主食材調配而成,或木質調、或香料調、或柑橘調,只要兌上通寧水就美味易飲。江振誠主廚一發現此飲品就驚為天人,日前邀請Seedlip前來RAW餐廳辦餐會,結合西瓜、嫩薑、龍眼蜜等台灣食材調配飲品,味道細膩豐富,搭餐完美無缺,讓人見識到這類蒸餾飲的無限可能。

FikaFika Café的老闆陳志煌認為「咖啡就是美食」,過去四年都在研究咖啡怎麼入菜。上個月他舉辦了別開生面的「FIKA FIKA White Night 料理白夜」,聯手日、台當紅米其林與亞洲五十最佳餐廳 Florilege、MUME,發表咖啡入菜與咖啡搭餐的全新成果。

咖啡要如何運用到料理中?陳志煌想要提煉咖啡豆細緻精妙的芳香物質,用水萃不盡理想,用油萃才突破瓶頸!原來水是極性溶劑,油是非極性溶劑,很多香氣分子溶於非極性而不是極性。他開發出一系列咖啡油-咖啡奶油、 咖啡芥花油、咖啡豬油,拿來抹麵包、拌沙拉、做餡料,咖啡風味如影隨形,有的凸顯其他食材的個性,有的創造出全新的味覺體驗,讓人眼界大開。

你應該發現了,上述三例都著重食材風味的萃取。他們都在心裡盤算,該如何追求更極致的美味?雖然只是換一種型態(咖啡用油萃,蒸餾飲不含酒),背後卻是一整套方法論的創新,伴生堅定的訴求:品味精品咖啡更好的載體、更有質感的無酒精飲、咖啡風味是美食資料庫。這三件事差不多同時發生,說明了這點:美食的世界正在進化中。

咖啡巧克力

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