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于國華/正宗倫教糕 台北白糖糕

2018-09-07 23:16聯合報 于國華 (文化觀察者)

倫教糕看似平凡,製作需要工夫。 圖/于國華提供
倫教糕看似平凡,製作需要工夫。 圖/于國華提供
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帶著朝聖態度,專程到順德品嘗倫教糕。「歡姐」是倫教糕第四代傳人,她的本店出品,是最正宗的倫教糕了。

回想第一次吃倫教糕,在台北成都路的蜂大咖啡。三十年前青澀時代,學著內行人到蜂大喝咖啡,中意的其實是櫃裡的糕餅。倫教糕看來最平凡,但微酸微甜、軟滑彈韌,一吃就愛上。

後來發現世運麵包店也有倫教糕,一吃成常客,而且因此得到一個八卦消息。有回在蜂大咖啡,我自以為是的告訴店員,世運的倫教糕比較好吃。那店員冷聲回應說,同一位師傅做的,同時在兩家寄賣!令我頓時傻眼。後來聽說,國際麵包的倫教糕也是寄賣,是否同一位師傅手藝,就不得而知。

以前不明白,同樣東西,為何有些店裡稱「倫敦糕」?到了香港、澳門酒樓,見到它又稱「白糖糕」,就更迷糊;問香港朋友,何者才是正名?依舊不得其解。後來明白倫教糕身世,才知道「倫教」是廣東省佛山市順德區的一處地名。

大約160年前,倫教地方梁姓粥販,某日留下一鍋粥外出,不料隔日已經發酸。他將酸粥蒸成薄糕,竟然酸中帶甜,相當可口;經過改良販售,廣受歡迎,名氣日大,被冠以地名稱為「倫教糕」,更被尊為「嶺南第一糕」。曲折傳到第四代,梁桂歡雖是女眷,對這門手藝情有獨鍾,盡得父祖真傳。如今在「美食之都」的順德,倫教街區巷內的「歡姐倫教糕」總店,不但聲名遠播,每天從梁桂歡工廠出貨的倫教糕,廣泛供應珠三角地區酒樓。

歡姐倫教糕較薄,厚度不及一公分,表面滑亮、氣孔利落。吃在口裡彈勁更佳,酸味不明顯,甜味也清淡。中國央視《尋味順德》紀錄片介紹歡姐倫教糕,好吃關鍵第一在發酵,必須達到自然的酸甜均衡。此外,倫教糕講究「豬膏面、橫直眼」,形容表面油亮、糕體密布細長氣孔,必須以大火蒸透。倫教糕要冷食,歡姐將出爐熱糕覆在倒扣的竹籮上放涼,或是蓋上保鮮膜、專車直送酒樓上桌。

有個說法:「倫教出品,才是倫教糕」。在倫教歡姐店裡吃著正宗口味,當下更想念台北倫教糕;但回到台北,才知道世運和蜂大都已經停售,因為師傅退休了。相隔一段時日,在世運又見久違的倫教糕,一次吃了八塊,可惜和記憶的口味已有相當差異;聽聞是換了師傅,手法另做開發。

倫教歡姐是正宗傳人,手藝非凡;但我更想念著,這些年世運或蜂大的倫教糕,是哪位師傅手藝?這倫教糕、即使改稱台北白糖糕,都無所謂;在我記憶中,那才是唯一。

咖啡香港紀錄片

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