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邱一新 /台北裸食 觀念食物吃意趣

2017-11-23 00:00聯合報 邱一新(美食作家)

裸食私廚之「泡菜餃子」。 圖/邱一新提供
裸食私廚之「泡菜餃子」。 圖/邱一新提供
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現在開店若無風格主張,很難勝出。風格不僅讓店家類聚,也讓品味相似者類聚,就像《電子情書》男女主角,未相識前在紐約不時出入同一家雜貨店(ZABARS)、咖啡館(Café Lalo)、熱狗店(GRAYS PAPAYA),你我在台北不也如此?此即社會學之「品味秀異」,助推了「認同感經濟」。

永康街商圈印證上述,人們會因品味類聚在相同的店、商圈,形成黏著性,然不可避免也拘狹了口味;倘若你願意踏出金華街往南張望,或越過信義路往北探索,便會在巷弄中找到不少風格店。譬如「裸食私廚」。

前年乍見即聯想到美國名廚馬修肯尼(Matthew Kenney)具有反思意涵的Cooked Raw(生食料理),或稱Raw Food(裸食)。他以「植物性」、「純食物、「不烹煮」、「保留酵素」等概念,重新定義料理;簡言之,能生食就生食,即有熱調理,也是低溫乾燥(攝氏42度),以免流失酵素和營養。

入門探問,來自南非的女主廚果真師承於馬修肯尼。竊喜。且我一向支持追愛來台的廚師,冀望殊味增加台灣餐飲的多樣性。然少了鑊氣、近乎生食,何以激發食物氣味挑逗味蕾呢?再者,我個人偏執:食物不論訴求什麼,最終仍要好吃,吃得快樂。

裸食私廚之「千層麵」。 圖/邱一新提供
裸食私廚之「千層麵」。 圖/邱一新提供
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面對來客的想像、期待、懷疑,此店的上菜解說猶如傳道。當代廚師愈來愈像廚房思想家,不斷探索飲食語彙,食物獻給某些觀念—或稱「觀念食物」,企圖把飲食昇華為拯救什麼的社會運動,改變我們的生活態度,就像「慢食激勵了我們對在地生產和飲食文化的支持,而裸食也帶來大哉問:我們的吃食,到底是餵養身體或疾病?」

且說裸食之二項特色;其一,以美感勾引食欲,如「泡菜餃子,形似洛神,鮮紅欲滴;品究餃皮,竟是風乾番茄,並以甜菜根汁增色、用楓糖黏稠而成;內餡為腰果、泡菜、芝麻醬攪拌,香氣幽微,卻令人津津有味,可見人終究是視覺動物,嘴裡的滋味,會被食物姿色影響,不然,「秀色可餐」此話怎來?

其二,仿造口感,如「千層麵,先以核桃和味噌做出「肉醬,搭配堅果發酵的「乳酪,並融合番茄醬、羅勒青醬做出基底,再疊上層層菠菜,覆上櫛瓜片、番茄,頗似「維也納蔬菜樂團之演出,有色香味的旋律,亦有口感的甘脆和聲,或許還有主廚強調的心靈節奏:裸食可淨化心靈、聽到心中的鼓聲—斯言無法印證,然「人如其食」說得通的。

這是一場飲食啟蒙:沒牛奶的起司,沒烤過的披薩,沒煮過的餃子,沒烘焙過的無蛋無奶糕點,諸多驚奇,充滿意趣。然飲食本來就無定味,適者為珍;不適者,嗯,就當吃見識吧。

酵素咖啡館

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