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邱一新/台中南屯老街 麻芛糕餅

2017-06-29 00:32聯合報 邱一新(美食作家)

台中第二市場「林記古早味」之麻芛羹。 圖/邱一新提供
台中第二市場「林記古早味」之麻芛羹。 圖/邱一新提供
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又到吃麻芛季節了。

麻芛,俗稱「麻薏」,是一道人人吃得起卻不簡單的農家菜。每年5到10月,若至台中,我會專程到號稱「台灣百味」的第二市場午膳,尋「林記古早味」或「山河魯肉飯」,唯此二家有賣麻芛羹。究因,處理麻芛極其「厚工」——先撿嫩葉,再一片片撕下葉梗,又搓又揉洗去苦汁才能下鍋,遂逐漸淡出市井食肆,唯不怕麻煩的人還會做來自家吃。試問,上市這麼多年,至今每碗才售35元,會有多少店家想賣?沒有做功德之心做不來。

麻芛常與小魚乾、地瓜一起煮成翡翠羹湯,入口清爽滑潤,帶些微草菁味,再與苦甘味形成尾韻。近年研究說富含維生素和礦物質,鉀、鈣居綠蔬之冠,蔚為第二市場指標性佳餚。

麻芛哪兒來?有次問店家,說來自南屯,才知日據時代南屯一帶曾大量栽植黃麻,取其莖梗皮,打出纖維製麻繩、麻袋,剩餘嫩葉則煮菜羹當作田間抵饑點心,「打麻繩與吃麻芛」遂成為南屯特有的生活型態。然今日麻芛,是黃麻改良種「甜麻」嫩葉,已成養生食材。

經人指引,前往南屯老街「研香所」探索麻芛遺緒,立面竟是一棟日據時期巴洛克式洋樓,空間卻是現代工法,然亦故意暴露局部夯土牆、紅磚騎樓(說是清同治年間),才知是屹立老街150多年老舖「林金生香」舊址,作為台灣傳統餅藝和麻芛糕餅之推廣基地。於此可嘗到收涎餅、餞龕糕、狀元糕、肉餅、大餅等古早味,亦可品嘗麻芛入味的狀元糕、太陽餅、月餅、包子、貝果、戚風蛋糕、乳酪蛋糕等,佐以麻芛拿鐵或冰茶—就像日本抹茶多方應用在甜點飲品,麻芛也以其苦甘、平衡傳統糕餅過分甜膩之特性,走出糕餅新姿。

我曾謂:地方吸引力,在於有無記憶點。飲膳店亦然。研香所承襲了林金生香老房子,將製餅本舖搬到斜對面,有意識地對傳統餅藝再凝視、再思考,企圖烘焙一種嶄新的懷舊氣味,讓客人藉著糕餅體驗麻芛文化。所以,這店將「新」架構在「老」上,不只營造一個老空間再活化,也重新澆灌一個凋萎產業的再復甦,使麻芛糕餅成為地方文化的提示和辨識,畢竟麻芛曾是在地人共同的飲食記憶。

近年在各地老街漫步,總思有「地方辨識」的小店小吃解饞,總算找到了。然人晃步到此,並非只圖麻芛之味,南屯老街維護的小橋流水、古廟、字姓戲、街屋、打鐵店,甚有累積地方記憶的袖珍型「麻芛文化館」,南屯舊稱「犁頭店」由來和麻芛的文化發展做一完整展示,殊屬難得一見之地方產業文化場域。各地老街或可向南屯老街取法一二。(食步台灣。之5)

老街小吃甜點

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