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王瑞瑤/台灣美食的高度

2017-04-20 02:51聯合報 王瑞瑤(美食作家)

西班牙分子料理名廚Andoni Luis Aduriz,愛上高雄海味餐廳的魷魚螺...
西班牙分子料理名廚Andoni Luis Aduriz,愛上高雄海味餐廳的魷魚螺肉蒜。 圖/王瑞瑤提供
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台北即將舉辦世大運,為了供應每日三千多位選手與工作人員的三餐,主辦單位開始尋求餐飲業的支援,特色美食當然少不了牛肉麵,但有主廚告訴我,以在地食材為條件做牛肉麵實在有點難!

台灣牛的年屠宰量不到3萬頭,占牛肉消費市場的5%,清涮都不太夠,那還能做牛肉麵?好不容易藉由世大運向國際推廣台灣美食,不應該再劃地自限,台灣味不只食材,味道、烹調、文化都包括,否則硬要強調「在地食材」的牛肉麵,只有介紹浮在湯頭上那幾片青菜和點點蔥花了。

日前再度受邀到外交部外交學院開講台灣美食,今年演講的內容與上次完全不同,因為政府宣布新南向政策,加上米其林指南要來了、國內不止一家餐廳入選亞洲五十大,台灣美食的高度與能見度大不同。

詢問台下學員,最有名的台灣廚師是誰?答案出現阿基師、吳寶春江振誠、陳嵐舒等人,請他們說出理由,有人開始竊竊私語,並發出笑聲。

老實說,我不喜歡戴安全帽在車子裡約會,也不喜歡把比賽冠上奧斯卡來誇大,更不能接受礦泉水等廠商出錢,缺乏公正性卻很會宣傳的最佳餐廳選拔,可是準備迎接四面八方湧來的外國朋友們,此刻愛國心必須大爆發!

阿基師的能說善道在我眼裡是台灣版Jamie Oliver,吳寶春的冠軍麵包藏著台灣荔枝的芬芳,樂沐與RAW是少見大手筆投資的獨立餐廳,他們全是台灣美食的亮點,理應列為觀光的宣傳主力,甚至包括世紀大廚Joel Robuchon、最性感法廚Alleno Yannick等名廚名店的在台分店,如同新加坡政府力挺江振誠在當地的Restaurant Andre一樣,不會因為他是外國人而有所漠視。

幾年前看到國外知名頻道介紹裝咖哩的台灣馬桶飯,內心很不是滋味,但最近外國朋友跟我分享街邊的烤牛肉有多麼火熱便宜,釣蝦場的活蝦如何刺激新鮮,我更不敢搭腔,尤其是釣蝦場,是否有人管?有人說蝦子一上勾就歸動保處管,國內現在連食物、動物、寵物都分不清,遑論最基本的食安。

外國人的觀點很有趣,日本廚師居然把台灣滷肉飯與日本鰻魚飯放在一起比較,他們在乎醬汁與白飯的完美結合,所以當鬍鬚張漲價,我視為理所當然,如果你不嫌鼎泰豐一碗麻醬麵賣100元,就沒有理由責難鬍鬚張一碗滷肉飯要價37元,我們需要支持更多台灣美食的世界品牌。

來台灣短暫客座的米其林餐廳名廚們,無一例外最難忘台式熱炒,他們驚訝海鮮種類如此多樣,不論插在冰中或游在水裡,他們驚豔料理滋味如此多變,被陌生的沙茶醬、破布子、九層塔等深深勾引,大口喝台啤,用手吃海鮮,驚喜感動獨一無二的正港台灣味!

世大運米其林吳寶春江振誠新南向政策

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