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徐仲/玉米筍

2017-03-16 04:00聯合報 徐仲(食材達人)

玉米筍。 圖/徐仲提供
玉米筍。 圖/徐仲提供
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餐盤中是一整根帶殼的玉米筍,翠綠的玉米葉片飄著焦香,服務生帶著微笑告訴我,這玉米筍是昨天剛採下,滋味非常甜美,主廚只以炭火處理,展現最美好的原味,請我趁熱享受。

我興致匆匆剝開葉片,對著冒煙的玉米筍就是一口,然後我愣住了,想了想後,還是帶著悵然的心情繼續吃完,因為玉米筍根本不甜。

餐後主廚前來致敬,我老實告知後,他臉色略變進入廚房拿出數根未煮過的玉米筍,在我面前立即剝葉試吃,然後困惑告訴我,他吃起來很甜美,玉米筍的品質沒問題啊?

「當然沒問題啊!因為你買的這個品種只適合生吃,煮熟後甜味就消失了。」我攤手表示重點不在於食材本身,而是對食材的認知。

嚴格說來,我不該將問題歸因於玉米筍的品種,應該說是玉米的品種,因為玉米筍是玉米的幼果,出現在餐桌上純屬農人對食物的不捨,因為玉米抽穗時,每一植株可以長出三或五穗的果實,農人為了讓養份集中在一個果實上,便會摘除其他的幼果,卻又捨不得丟棄,於是便在市場以玉米筍之名販售。

早年的玉米筍極端廉價,農人販賣的心態是貼補肥料錢,因為坊間傳言疏果期間的玉米依舊殘留農藥,因此市場看到的玉米筍大多剝除葉殼,給予消費者安全的暗示。直到台南佳里的林中智先生開始販售包葉玉米筍,玉米筍的價格才開始提升,他表示自家的玉米筍特別甜美,因為他花許多時間研究適合的品種,然而高甜度的玉米筍採摘後容易退甜,若是保留葉殼才能延緩退甜的速度。

「專業農民應該要由作物表現突顯其價值。」他表示種玉米除了看品種還要看季節,食用玉米的品種大多分為三類,分別是白玉米、糯玉米和甜玉米,其中甜玉米又可細分為數款,譬如水果玉米就是近年頗受歡迎的超甜玉米品種。若以採收季節分類,玉米可分為早生品種和晚生品種兩大類,早生品種的甜度通常高於晚生品種。

「所以選擇早生種的甜玉米系,玉米筍的滋味就美好?」我好奇提問,他給予肯定答覆,同時告訴我,坊間所謂玉米筍專用品種,往往是結穗率高的玉米品種,雖然在收益上有了顯著成果,然而玉米筍的風味才是一切,產量不該當成唯一標準。

我同意他的觀點,然而在市場買玉米筍時,卻無法得到品種的相關訊息,這要怎麼買?對此他給了我一個建議,而我決定將這個建議轉贈給主廚。

「多認識一些種植玉米筍的專業農民吧!開出你要的味道或規格,剩下的就交給他們。」

我推薦的玉米筍

農林中智元氣家農場電話:06-726-3170

幸福良食劉育承電話:0981-825-768

農民

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