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邱一新/逐臭之癖 南機場夜市吃臭豆腐

2019-04-18 00:41聯合報 邱一新(美食作家)

南機場「臭老闆」現蒸純素臭豆腐。 圖/邱一新提供
南機場「臭老闆」現蒸純素臭豆腐。 圖/邱一新提供
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透過吃探索一個地方的歷史文化和地理風貌,一向是我讓旅程津津有味的方式;近日重遊冰島便如此吃了一些「名勝食餚」,例如螯蝦膏湯、羊肉湯、熱狗,以及Fish of the day(以當日鮮魚煎烤),然動吾心者仍是「古蹟食餚」,便說回味不已的火燒鱈魚頭—以雞湯和藍莓煨製再火燒,乍看猙獰卻鮮美腴潤,此菜二百多年矣。

其它如鮮乳酪(Skyr)、搗魚肉而成的魚糜(plokkfiskur)、風乾魚皮魚干(Harðfiskur)、煙燻肉或魚(hangikjöt)等,皆稱特色,顯見早期維京人與世界各地先民一樣,料理食物不外乎火燒、風乾、煙燻、發酵,這是人類製吃本能或相互影響的文化交流?

他如溫泉麵包(Rúgbrauð)—冰島人得天獨厚以地熱作為天然烤箱炕煮的黑麥麵包(埋在地下),近年幾成絕響,抹奶油捲燻鮭魚吃,很值一嘗。

亦有駭人者—臭鯊魚(hákarl),切骰子狀,輕輕一咬,強勁的尿騷味煙火般直衝鼻腔,此時最大的挑戰不是吞下去,而是如何不吐出來,偏偏口感有如殭屍(猜想),以致費了洪荒之力才噎入,不知感到恐懼的是我的腦袋還是我?

其製程是先將鯊魚埋入礫石灘發酵二、三個月、再挖出風乾數月而成。身為旅人,往往過於濫情地想像自己英勇過人,可以透過任何食物認識一個地方的文化習俗,唉呀,不盡然。

此物令我想起各地形象鮮明而深刻的臭食,如韓國臭鰩魚、日本伊豆臭魚干、法國藍紋乳酪、薩丁尼亞活蛆乳酪、格陵蘭海豹肚醃海雀、馬來榴槤,以及據云是世界第一臭的瑞典醃鯡魚罐頭(surströmming)—這可不是阿姆斯特丹街頭吃的那種拌生洋蔥酸黃瓜再一整尾吞入的荷式生鯡魚,而是令人魂銷魄散的密閉發酵鯡魚,開罐稍不慎就會氣爆,堪稱是「吃的大冒險」。

品味是需要學習的,品臭尤然,「為何如此吃」實與其文化習俗或獨特地理生態有關;飲食心理學者羅辛(Paul Rozin)便主張人是在社會化過程中才學習到厭惡腐敗氣味(尤其是又臭又軟的東西),但難聞不表示難吃,多吃幾次就會上癮,不然世上怎會有那麼多逐臭之夫?

不知何故,前幾年倦鳥歸巢便想吃碗湯湯水水黑白切什麼的小吃,這幾年卻饗念發酵食物,好像非得吃到某些味道才有回到家的感覺,莫非人近黃昏?

便說上回由法返台,就專程去永吉路30巷吃「彭記」脆皮臭豆腐;此次冰島返台,亦直奔南機場「臭老闆」,人尚未抵達,臭香已然撲鼻,估計從記憶而來,其現蒸臭豆腐軟嫩入味,臭中散發著大豆香氣,速速吃一盤,氣血暢通,旅途疲憊竟消大半,才恍然臭無定味,逐臭各有所好,別人的香是我們的臭,我們的臭是別人的香,唯適者口珍。

阿姆南機場古蹟小吃鯊魚

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