肉該老還是嫰？全紅嬋哥節目做白切雞遭淘汰 陸網吵翻天：越嚼越香

近日，中國跳水名將全紅嬋哥哥全進華在參加廚藝綜藝時，選用自家養殖的180天走地雞製作白切雞，評審以「肉質偏老」為由將其淘汰。全進華在節目中解釋廣東人追求緊實嚼勁，白切雞講究選用養到一定月份的雞，若用30—60天的嫩雞，反會被視為不正宗，並稱「在廣東飯店用嫩雞做白切雞包被（客人）投訴」。

都市快報報導，這片段在節目播出後迅速發酵，網上討論熱度居高不下，不少廣東網友都力挺家鄉美食，「廣東走地雞就是要養到180天夠老才好吃，有雞味」。不少人質疑評判標準， 「評審沒吃過正宗廣東白切雞，不懂真味」，並強調 「那樣的老雞吃起來才有嚼頭，越嚼越香」。也有網友表示，自己更喜歡嫩雞。

全進華日前還在個人社交平台發布影片，手把手教學復刻了湛江白切雞進行回應，該影片在抖音平台已獲超740萬熱度，「全抖音都在曬白切雞 」成為該平台娛樂熱榜第一話題。

廣式白切雞製作技藝代表性傳承人，廣州市「二星級」粵菜師傅洗偉文，對全紅嬋哥哥上節目製作廣式白切雞一事表示「眾口難調」，不同地域的人，對雞肉口感和風味有著不同要求。像廣州地區製作白切雞通常選用清遠1號麻雞，「重量不要偏重，最好毛雞三斤二(約1.6公斤)左右，繁育時間最好在160天到180天，價格也更貴一點。」在他看來，不同地區製作白切雞的方式也不相同，湛江白切雞口感較硬，肉質稍微要厚實些。

「另外蘸醬也不同，廣州是薑蔥，湛江用醬油、沙薑或蒜泥。」洗偉文表示，白切雞的製作環節每一步都十分重要，而要想雞達到「皮爽肉滑，骨都有味」，就得讓雞過冷水，運用熱脹冷縮的原理，讓雞肉質感更加爽口。浸雞的湯底鹽度及藥材用料也會根據天氣變化調節。

廣東人為何執著「老雞」？有多年廣東走地雞養殖經驗的清遠麻羽鮮雞供應商陳小姐說：「我們養殖走地雞，一般以120-180天為最佳周期，180天的雞的脂肪分布達到最佳狀態，會形成細膩的肌間脂肪— 也就是吃白切雞時常見的那層啫哩凍。一般來說，走地雞風味和口感遠優於普通飼料雞。」

事實上，廣東人對製作白切雞的走地雞，不僅有養殖時長的要求，對雞種選擇也極為嚴格。優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、鬍鬚雞。以清遠雞為例，作為國家地理標誌保護產品，其以傳統山坡綠地放養為主，若為上市雞，還需佩戴可溯源腳環，確保從養殖到餐桌安全透明。