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北京餐飲競爭激烈 業者各出奇招混搭成風

特派員看世界 北京是個餐館林立的中國城市,卻也是餐飲業淘汰率極高的城市,一些餐廳一、兩年甚至幾個月沒去,可能就歇業或換招牌了。因此,業者莫不各出奇招,把單純的餐廳玩出許多花樣。

在這股混搭風潮下,北京有的主打中國傳統小吃的餐廳,如今也賣起了洋味十足的調酒和西式甜點;有的以宮廷菜聞名的餐廳,卻把新店面打造得像教堂和戶外草坪;有的明明是只附帶簡餐的KTV,卻也做起了辦桌酒席。

在北京,玩混搭反差最大的,首推來自台灣的老字號餐廳鼎泰豐。在台灣人印象裡,這家餐廳的招牌菜品除了小籠包,還是小籠包,店內坐得滿滿的外國觀光客也是一大風景。但在北京這個餐飲業競爭激烈的環境裡,光賣小籠包,不見得永遠吃得開。

於是,鼎泰豐在北京夜生活最繁華的三里屯店,賣起了調酒。沒寫錯,真的是調酒,這家店既賣小籠包,也賣調酒。站在時尚的吧檯前,來自歐洲、台灣、中國本土的專業調酒師,在客人面前輪番上陣,如果不提醒,客人們常會以為自己是在酒吧裡。

北京鼎泰豐副總經理游宗堉表示,三里屯是北京乃至於中國潮流的象徵,除了年輕人和上班族,還有週遭141所外國大使館的客層。先前,有客人不經意地說出「鼎泰豐能不能也賣酒」,帶來了很大的啟發。

如今,鼎泰豐除了調酒,也選擇從歐洲引進可搭配小籠包口感的手工啤酒,以及中壯年人偏好的紅酒、白酒,甚至推出點高價調酒送2顆小籠包及小菜的套餐,滿足客人嚐鮮的心理。

以宅門菜、宮廷菜聞名的「那家小館」,是北京的老字號餐館,也是不少北京人宴客的熱門餐館之一。然而,北京標榜宅門菜、宮廷菜的菜館及飯店餐廳不在少數,且各有風格。人們若要吃宅門菜、宮廷菜,不一定非要到哪一家餐館不可。

在競爭壓力下,那家小館除了開始擴大菜色,涉獵辛辣的川菜、雲貴菜系外,也重新塑造風格截然不同的店面。特別是走出中國宮廷風格,跨足西式的教堂及花園風格。

在這一想法下,那家小館數年前在北京順義區靠近北六環的遠郊建造一座超大店面,並換上「那家山城」的招牌。這個店面,外觀是白牆黑瓦的徽派風格,但內裝卻是一派歐式的教堂風,也因此有著截然不同的評價,甚至被戲稱為「混搭的極品」。

除了室內,這個店面的另一大賣點,是一片室外草坪,鎖定的是中國這幾年非常風行的草坪婚禮商機。那家小館行政總廚段永成表示,因為婚禮連帶著婚宴,消費比一般客人高得多,換算成人均,可以多出50%到80%。

餐廳混搭,連KTV也走起了混搭風。幾年前,KTV是北京人重要的大宗娛樂之一。每到週五至週日,有些店面的大廳,甚至中午就開始擠滿排隊進場的人潮。但自2012底中共頒布「習八條」,加上個人自助式KTV的興起,傳統包廂式KTV的營運,受到嚴酷挑戰。

同樣來自台灣、進軍中國甚早的麥樂迪,在北京至今仍是KTV一線品牌,但在經營型態上,也走起了混搭的風格。只不過與上述餐廳相比,混搭方向悄好相反。前者是朝非餐廳領域混搭,麥樂迪則是朝餐廳混搭。

和台灣的KTV消費者相比,中國消費者更重視在KTV包廂裡的餐品及用餐感受。為此,麥樂迪10多年前就開始比照餐廳,研發熱菜,為客人提供菜色與口味不亞於正宗餐廳的餐點,讓不少北京民眾趨之若騖。

近年來的營運挑戰,讓業者更進一步混搭,乾脆接受客人預訂,把與餐廳無異的圓桌、餐具搬進包廂裡,讓客人一邊吃飯一邊唱歌,或是先吃飯再唱歌,既能享受美食,又能開懷高歌。

在激烈的競爭及殘酷的淘汰下,北京餐飲業的界域愈來愈模糊。消費者能坐在教堂般的餐廳裡,吃著滿頭冒汗的川菜;站在光影變幻的吧檯前,吃著滾燙多汁的小籠包;在樂聲響起的KTV包廂內,大啖擺滿一桌的酒菜。

這,就是如今混搭成風、但饕客們可能永遠不會滿足的北京。

北京 KTV 教堂

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