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百年老店掉漆!狗不理包子、全聚德烤鴨 「疫」樣狼狽求生

已有162年歷史的天津「狗不理」包子,在5月11日宣布終止在新三板掛牌,上市僅短短不到5年。中新社
已有162年歷史的天津「狗不理」包子,在5月11日宣布終止在新三板掛牌,上市僅短短不到5年。中新社

新冠肺炎疫情席捲下,百業都難逃重傷命運,旅遊和餐飲業更是首當其衝,近期中國兩家創立超過150年的「老字號」餐廳——「狗不理」包子和「全聚德」烤鴨都遭受重擊,狼狽求生。「狗不理」淪為「人不理」,只能黯然下市;「全聚德」慘虧之下,也顧不上皇城臉面,罕見降價求生。

「狗不理」包子 新三板下市

疫情肆虐,餐飲業迎來寒冬,百年老店也難逃一劫。已有162年歷史的天津「狗不理」包子,在5月11日宣布終止在「新三板」掛牌,上市僅短短不到五年。而擁有156年歷史的北京「全聚德」烤鴨,業績預告顯示,上半年虧損在1.4億元至1.5億元人民幣(約2014萬至2158萬美元)之間,求生存成第一要務。

號稱「天津三絕」之一的狗不理包子,2015年申請在新三板掛牌,最高峰曾有70多家特許門市,遍及18省、40多個城市,年營業額逼近1億元,如今走到下市的處境,在北京只剩下王府井和前門兩家門市還在苦撐,令人唏噓。

狗不理包子為何不香了?據工人日報分析,首先,產品開發乏力,價格卻「一騎絕塵」。很多網友在網上曬出經歷:一個便宜的狗不理包子動輒五、六元,貴的可達20到30元,靠走平民路線出名的老字號走上了「貴族路線」,日益遠離大眾餐桌。

其次,轉型成效不佳。為了挽救頹勢,狗不理做了多方面努力:上市冷凍產品、迅速開分店、開拓線上經營,還跨界多元化經營。除了進軍咖啡和益生菌市場,甚至將眼光轉向健康和美容業,賣起了眼罩、面膜等護膚品,但效果均不理想。

此外,疫情的爆發和蔓延,如同壓垮駱駝的最後稻草,今年雖然中央有針對「老字號」企業提供補貼,但分析認為,這些好的政策扶持,反而讓部分企業過分依賴外部環境,失去主動革新求生的動力。

「全聚德」烤鴨 營收創新低

另一家知名度絕不下於狗不理包子,同樣受重創的老字號企業是全聚德烤鴨。

根據全聚德早前公布的財報,今年第一季,全聚德的營收僅1.8億元,較去年同期大減55.03%。淨利則從去年的1064萬元,轉為巨虧8850萬元,創史上最差季度表現。

全聚德近日發布的半年業績預告更稱,今年上半年虧損金額將達到1.39億元至1.52億元。全聚德業績明顯惡化,甚至引起深交所關注對其發出「問詢函」。

事實上,全聚德全年營收在2012年達到19.4億元後,就逐年下滑,去年跌至15.7億元,為近九年來最差的營運表現。2019年全年淨利4463萬元,更直接回到2005年的水準。

過去幾年,全聚德曾傳出食安事件,包括將廢棄鴨油不當轉賣給攤商,從而捲入「地溝油」爭議,重創老店形象。

除此之外,全聚德百年來強調只採用經填食餵養的白鴨,過去鴨子身上那層肥厚的油脂被老饕們視為是人間美味,如今因健康意識抬頭,已讓不少消費者卻步。

更讓許多人上門品嘗過後深感「遺憾」的,則是全聚德令人咋舌的價目表。除了一隻烤鴨要價288元、一壺西瓜汁168元,在開放式大廳用餐要加收10%服務費、包廂15%,鴨架另外收取37元服務費。一切向「錢」看,讓全聚德「宰客」形象逐漸固化在消費者的心目中。

全聚德全面取消服務費,並下調烤鴨價格。中新社
全聚德全面取消服務費,並下調烤鴨價格。中新社

在「美團」、「大眾點評」等平台上,民眾對全聚德的評價幾乎一面倒都是:味道一般、服務態度差、價格不合理等。

全聚德在7月24日迎接156周年,但氣氛卻是低迷的,沒有太多歡慶氣息。據北青網報導,全聚德集團總經理周延龍當天在活動現場宣布,未來除部分特殊情況外,全面取消服務費;在保證鴨源質量的同時,下調烤鴨價格。「總體來看,全聚德菜價整體下調大約10%至15%」。除了價格調整,全聚德還推出了會員特惠價,以及一人份的烤鴨套餐。

周延龍表示,「菜價降低,服務費取消,目的就是要讓消費者感受到,老字號在變,希望這樣把客流拉回來。」周延龍強調,希望降價能讓中國「80後」、「90後」乃至「00後」,都能把全聚德作為就餐的一個選項。

然而,在全聚德宣布取消服務費後,財經網發起的一項網路調查:「你會去吃嗎?」在前8500名投票者中,超過7000人說:「不去,難吃」。

中國食品產業分析師朱丹蓬接受中新社旗下新媒體中新經緯採訪時表示,全聚德經營受限主要在於體制機制(全聚德為國有企業北京首都旅遊集團旗下餐飲事業)制約、人才匱乏、營銷體系缺失,最關鍵的問題在於人才缺乏。

中華老字號 多岌岌可危

其實,宏觀來看,狗不理和全聚德的命運也是多數中國「老字號」的經歷。官方授予「中華老字號」數量已從1949年的1萬多家,減少至目前的1000多家,目前經中國商務部認定的中華老字號共1128家,其中只有10%蓬勃發展,大部分都出現了經營危機,只能吃老本,在此情況下又遭遇疫情衝擊,生存已是岌岌可危。

北京工商大學教授高麗華認為,老字號都有上百年歷史,有故事、有品牌。但老字號不能「倚老賣老」,其本質是商業,要做好產品和服務。老字號是經濟現象,更是文化現象,是精益求精的工匠精神,是珍貴的誠信體驗,永遠不能丟。

北京工商大學傳媒與設計學院副教授何艷指出,相較於國外的百年老字號企業,中國的老字號品牌形象老化比較嚴重,這也是老字號企業經營業績不佳的主要原因。

中國業內人士則指出,老字號企業要經營好老品牌,要充分運用現代科學技術和生產工藝,研究消費者口味和心理變化,不斷創新產品。要主動運用現代經營模式,適應消費方式的轉變,開拓新用戶、擴大新市場,滿足不同層次的消費需求,放大老字號溢出效應,做出消費者喜歡的產品和品牌。

當年美中緊張 因一隻烤鴨降溫

北京早年有句順口溜是這麼說的:「不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾」,而這烤鴨指的正是百年老店「全聚德」的烤鴨。衝著這句話,曾經有非常長的一段時間,所有來到北京的人,包括各國政要,都要到全聚德品嘗其獨特的烤鴨風味。

1971年7月,時任美國國家安全顧問的季辛吉密訪北京,與中國總理周恩來舉行會談。據稱,接近中午時分,雙方會談進行到最激烈之處,周恩來話鋒一轉說:「我們如不先吃,烤鴨就要涼了。」而正是靠全聚德的美味烤鴨,讓一度劍拔弩張的會談緊張氣氛緩和了下來。

中央領導人中,光是周恩來就曾先後27次在全聚德宴請外賓,這也讓全聚德烤鴨成為北京的代表性國宴菜色。

全聚德創建於清朝同治3年(1864年),其掛爐烤鴨技藝號稱傳承自宮廷,工序多達31道。全聚德烤出的鴨子被譽為「香而不膩」,以皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香而聞名。

最風光的時候,全聚德甚至展店至日本、加拿大、澳洲、法國等海外市場,全球門店數超過百家,並在2007年底成為中國A股首家上市的老字號餐飲企業。

然而,這家擁有156年歷史的「中華著名老字號」的招牌,這幾年卻不斷在「掉漆」,儘管推出多項挽救商業策略,然而目前輿論似乎普遍都不看好全聚德的轉型前景。有網友就說:「晚了,煮熟的鴨子早飛了。」

烤鴨 北京 疫情 餐飲業

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