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陸企名人堂/分享家味 他靠湖南土菜年收15億

2017-12-31 13:21聯合晚報 編譯許祖菱/綜合報導

20歲初出茅廬的湖南鄉巴佬何威,靠著賣湖南家鄉「土菜」闖出名號,他的「洞庭土菜館...
20歲初出茅廬的湖南鄉巴佬何威,靠著賣湖南家鄉「土菜」闖出名號,他的「洞庭土菜館」年收約15億新台幣。 圖/取自紅餐網
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何威1990年到廣州打拚時,還只是20歲初出茅廬的湖南鄉巴佬。現在他靠賣湖南家鄉「土菜」闖出名號,他的「洞庭土菜館」年收3億人民幣(約15億新台幣);近日推出的「佬麻雀」坪效3,000人民幣。亮眼營收底下,藏著何威初創湘菜館時秉持的信念──分享令他魂牽夢縈「家裡的味道」。

24歲調酒師變老闆

何威年輕時做過酒吧、咖啡、西餐。當調酒師不到五年,何威便抓住承包機會變成老闆,年僅24歲便在廣州置產購車。

其後20年間他開過西餐咖啡廳、農貿市場、賓館酒店。敏銳的何威在廣州市場嗅到湘菜商機,因為大批在異鄉打拼的湖南人,就如他一般想念家鄉菜。何威說:「我們這一代人或多或少都有一些家鄉情懷。」

取名意外區隔定位

何威2001年在廣州肇慶大廈開了「洞庭湖土菜館」。何威表示:「那時候是沒有取名叫土菜的,我們是覺得家鄉菜也就土菜嘛,而且是在洞庭湖畔,所以就取名叫「洞庭土菜館。」

何威取名餐館「土菜」的無心舉動,卻恰好區別了自家集團及其他餐廳定位。何威名下湘菜館急速發展,馬上成為當地饕客新寵。不僅有直營店,還開放加盟,店數最多時超過30家。

「洞庭」以脫韁野馬般速度擴張後終於失控。何威表示,當時他因缺乏加盟經驗出現許多問題,像管理不善、彼此經營理念出現分歧等。隨後何威決定關閉加盟,紮實打造直營店品牌。轉眼餐廳已創立17年,成為年收入3億人民幣企業。

以人為本共創未來

何威辦公室內懸掛著「以人為本/共創未來」標語,道出他打造企業文化重心。「洞庭」針對基層員工,提供各種培訓學習機會;為穩定核心團隊,何威10年前實行全面股改,讓所有管理人員都成為「洞庭」股東。

許多企業曾挖角「洞庭」員工,但他們員工流動率卻不高。對此何威表示,因為「很多員工對洞庭充滿感情」。他認為,公司之所以能挺過風雨走到現在,並不是因為「洞庭」菜式多好,而是員工認可企業文化,以及獲得穩定核心團隊支撐。

湖南人吃苦耐煩

何威將企業精神訂為「敢為天下鮮」,這句話來自湖南人吃得苦、耐得煩的「敢為天下先」個性。他新開餐廳「佬麻雀」顛覆湘菜傳統又油又辣印象,主打湖南河鮮,要煮出健康湘菜。何威說:「湘菜不一定是要辣,還可以是鮮。」

但湘菜餐飲市場競爭激烈,湖南剁椒魚頭等名菜同質化嚴重,清蒸魚又難以匹敵粵菜館。如何讓「佬麻雀」鮮魚料理脫穎而出,成了餐廳眼前一大難題。曾是調酒師的何威突發奇想:「菜是不是也能調製一下?」

「佬麻雀」獨創的「豆漿煮魚」。 圖/取自紅餐網
「佬麻雀」獨創的「豆漿煮魚」。 圖/取自紅餐網
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一店一景呈現文化

於是融合豆漿、鮮魚的獨創菜色「豆漿煮魚」應運而生。「佬麻雀」斥資1700萬人民幣開三家店,強調不走時尚路線,而是要以「一店一景」忠實呈現湖南文化。何威說:「在我的腦子裡,我知道它(佬麻雀)一定是很有文化底蘊的。」

「佬麻雀」一開幕變吸引許多人慕名而來,每到用餐時間更是大排長龍。未來何威仍計劃穩定邁進,沒有加快展店速度意思。他規畫第1年在廣州開10家店,第3年在華南地區開30家店,第5年門店數達到50家並進駐北京、上海等大城。

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