港鏞記12月起8款照護餐 蒸肉餅沒變味 病患食得有尊嚴

香港社會服務聯會（社聯）與開業82周年的中環鏞記酒家合作，12月起推出8款「照護食」（軟餐）菜式。鏞記第三代掌舵人、財務總監甘蕎因希望計畫能為有吞嚥困難者提供更多選擇，讓他們「食得有尊嚴」。鏞記指軟餐成本較平常菜式成本貴一成半至兩成，但軟餐將維持原價，顧客只需提前一天預訂。

明報報導，社聯今年推出照護食種子餐廳計畫，邀請10間餐廳參與培訓後製作軟餐；計畫為期兩年，分4階段，首階段已邀請4間餐廳，鏞記是其中一間。The Project Futurus創辦人及行政總裁文慧妍表示，機構8月訪問近百名有吞嚥困難患者的照顧者，7成盼帶患者外出用膳，但9成稱餐廳並不「吞嚥友善」。

據報導，鏞記是香港首間吞嚥友善的傳統粵菜餐廳．半年前籌備推出8款軟餐，包括肉類、海鮮、蔬菜、點心和甜品，售價60至400港元（約7.7至51.4美元），其中屬鏞記招牌的燒鵝髀鵝肉會加入軟餐酵素粉及調味料打成糊狀，再鋪上真燒鵝皮，每隻索價400元。軟餐按國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），是次推出8道菜涵蓋其中3級，食客須提前一天致電預訂。

報導稱，IDDSI分8級（0至7），數字愈大代表食物愈難咀嚼，軟餐燒鵝髀屬第4級即糊狀，不用咀嚼便能進食。鏞記燒味部廚師鄧立新說，籌備期間上了5堂，學習何謂IDDSI、如何製作軟餐等。入行30多年，首次接觸軟餐，鄧稱曾兩次研發失敗，既試過未掌握燒鵝油分導致軟餐沒法凝固，又試過軟餐凝固但失去燒鵝肉味。鄧認為製作軟餐難度不大，但工序繁複，既要起肉拆骨，又要按比例加入材料攪拌，「最主要看有沒有心。」

報導說，甘蕎因回憶外婆曾因腦退化中風入院，數天後忘記如何吞嚥：「我好震驚，為什麼會這樣啊？」她後來接觸軟餐，才發現對有吞嚥困難患者有替代方法。作為老字號，她盼鏞記有牽頭作用，引起公眾對軟餐的關注和好奇。

另據香港經濟日報報導，記者試吃鏞記「照護食」的燒鵝髀、蝦餃及燒賣這3道菜式，表示賣相和味道跟平常相若，但口感明顯較稀，無需咀嚼便可吞嚥。「牛冧肉」及「蒸肉餅」等菜式，無論是賣相、口感及味道，都跟正常做法的同款菜式相差不大。