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山東煙台/福山大麵 細如銀絲 筋道有韌

2019-09-10 02:03聯合報 大陸特派員王玉燕/山東煙台報導

福山大麵非遺傳人權福健的徒弟,將麵團拉成龍鬚。 圖╱本報煙台傳真
福山大麵非遺傳人權福健的徒弟,將麵團拉成龍鬚。 圖╱本報煙台傳真
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福山大麵是煙台傳統知名佳餚,已有兩三百年歷史,是中國四大麵條之一。製作技藝複雜,經和麵、打條、拉抻而成麵坯,細如龍鬚。以柔滑鮮美、細如銀絲、品種繁多、工藝性強而著名。

福山大麵非物質文化遺產傳承人權福健,介紹福山大麵起源故事。據傳,明朝福山王家莊王姑娘,以善擀麵聞名鄉里;嫁給石嵐疃張秀才,得一子名張慶。張秀才貪圖富貴,拋妻棄子,後染天花,淪落行乞。王氏母子來到京城,偶遇張乞丐,王女原諒丈夫,兩人回鄉。張慶沒母親在旁指導,獨自動手學擀麵,始終不成,怒將麵團甩摔,麵卻黏於手,越拉越長;他反覆琢磨,終於研發出福山抻麵。回到故里後,與福山權家結親,開了麵館。張慶為人老實,店內均以大碗盛麵,生意極好,百姓將他的福山抻麵說成福山大麵。

權福健向記者示範和麵。他表示,必需要經過「抻5醒6」,達到三光:麵光、盆光、手光,接著由他的徒弟將麵團拉成龍鬚。福山大麵的麵坯分圓條和扁條兩種,圓條又有綠豆條、勻條、細勻條、一窩絲、龍鬚條等;扁條則有帶子條、燈草皮、扁條、韭菜扁、一窩絲韭菜扁等20多種。鹵汁分大鹵、溫鹵、炸醬、肉絲、蝦仁、三鮮、海味、清湯、幹拌、燴勺等幾十種。

福山大麵特點是鮮、香、揉、韌、廣。鮮,鹵汁原料多採用當地主產的海鮮產品為主;香,無論是炸醬麵、溫鹵麵、大鹵麵、麻汁麵、肉絲麵、海鮮麵,都講究烹飪的火候,鹵汁求亮,炸醬求香;柔,和麵講究先加鹽,後加鹼,揣麵有度,醒麵有時;韌,經過製作時的摔打、拉抻,下鍋時的沸水燒煮,出鍋時的涼水過抄,麵條筋道有韌;廣,對食用對象而言,福山大麵是大眾小吃。

福山大麵柔滑鮮美,勁道十足。 圖╱本報煙台傳真
福山大麵柔滑鮮美,勁道十足。 圖╱本報煙台傳真
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