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福建福州/佛跳牆、荔枝肉 名菜飄香

2018-12-19 02:36經濟日報 特派記者汪莉絹/福建福州報導

福州人有句話叫「七遛八遛莫離福州」,意謂福州飲食的風味獨好,讓人不忍離去。福州傳統名菜眾多,排名第一當屬「佛跳牆」。

福州傳統名菜「佛跳牆」 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
福州傳統名菜「佛跳牆」 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
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佛跳牆又名滿壇香、福壽全,相傳此菜最初為一位福州官員在家中宴請福建按察使周蓮時所做,主料為雞、鴨、豬,原料約為十多種,用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮對此菜讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。

鄭春發是周蓮的廚師,後來對此菜加以研究改進。某次宴會,賓客品嘗鄭氏改良後的「福壽全」,讚嘆不已,有人即興賦詩道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」因在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音雷同。此後,人們普遍稱此菜為「佛跳牆」。

佛跳牆選料精細,刀工講究,烹製程序嚴格,須用山珍海味18種,如雞、鴨、豬肚、豬蹄、魚翅、海參等,輔之以佐料十餘種,諸如香菇、冬筍、桂皮、料酒等,經過水泡、入壇、密封火蒸、火爆等工序,方能成就其美味,醇香濃郁,葷而不膩,可謂是閩菜之冠。1984年,時任美國總統雷根訪問中國大陸,福州名廚曾赴京操辦「佛跳牆」國宴。

酸中帶甜「荔枝肉」 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
酸中帶甜「荔枝肉」 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
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而另一道傳世百年的福州名菜「荔枝肉」,則以酸中帶甜的滋味,征服眾多老饕的味蕾。「荔枝肉」是閩菜一款歷史悠久的傳統焦溜小炒,據說已有百年以上歷史,因其色、形、味皆似荔枝而得名,口味酸中帶甜。據說做這道菜最考驗刀工,因要將豬瘦肉切十字花刀,切開的深度、寬度要均勻恰當,炸後捲縮才會成荔枝形。

相傳荔枝肉是清末一位名叫王寶山的廚師所發明,他以專攻糖醋口味菜餚見長,在福州廈門一帶很有名氣;後經福建巡撫許應騤的舉薦,1896年應召進宮,為帝后製作糖醋口味的菜餚。據說,當年慈禧太后非常喜歡他做的菜,親筆賜他「抓炒王」封號,以示獎賞。

福壽福建

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