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福建福州/小吃三寶 肉燕 魚丸 鍋邊糊

2018-12-18 00:10聯合報 特派記者汪莉絹/福建福州報導

鍋邊糊 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
鍋邊糊 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
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福州美食聞名於世,無論是佛跳牆、荔枝肉、雞茸魚唇,都是流傳上百年的名菜。福州的特色小吃多達數十種,其中,肉燕、魚丸和鍋邊糊,被評為福州小吃的「三寶」,是遊客到福州必嘗的美食。

肉燕又稱太平燕,福州人逢年過節,婚喪喜慶必吃「太平燕」,取其「太平」、「平安」之吉利,當地有「無燕不成宴,無燕不成年」的說法。肉燕的製作過程非常繁複,好吃關鍵在於那一層薄如紙翼的皮。

這皮大有講究,是精選豬瘦肉,用木棒一錘錘打製成肉茸而成,形似燕子狀,潔白光滑,口感韌而有勁。

肉燕 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
肉燕 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
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福州魚丸是當地著名湯菜,很多沿海地區都會製作魚丸,但福州魚丸特別不一樣,是將魚類食材剁成極小細末,加入澱粉攪拌均勻,內裡再包以豬瘦肉或蝦等餡料製成。魚丸富彈性、有嚼勁,色澤潔白晶亮,吃起來爽口而不膩,久煮也不會變質。據說曾有人為魚丸作詩,讚魚丸在湯中有如點點星斗,因此當地亦將之稱為「七星魚丸」。

鍋邊糊,又稱鼎邊糊,台灣叫做「鼎邊趖」,在福州大多與肉餅等配食,是福州人的平民美食。鍋邊糊的做法是用蜆子汁為湯,再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈燙成皮,加芹菜、蔥、蝦皮、香菇等佐料。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤,湯清不糊,爽滑可口。

福州魚丸 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
福州魚丸 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
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鍋邊糊始於何時,無從查考,但有諸多傳說。其中之一是明朝時,福州民眾為了犒勞抗倭歸城的戚繼光軍隊,各自送來家中食物,但因時間不夠,遂將食物煮在一起,成了這道美食。傳統上福州人有立夏「做夏」的習俗,鍋邊糊就是「做夏」必吃的食物。清代鄭東廓「福州風土詩」就寫道:「梔子花開燕初雛,余寒立夏尚堪慮,明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊」,可見鍋邊糊這道小吃,已有400多年的歷史。

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