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南雄板鴨古法烘烤 香味四溢

2018-12-07 14:12聯合晚報 特派記者汪莉絹/廣東韶關報導

韶關的「南雄板鴨」(或稱南雄臘鴨)聞名於世已有千年,是當地著名特產之一。 記者汪...
韶關的「南雄板鴨」(或稱南雄臘鴨)聞名於世已有千年,是當地著名特產之一。 記者汪莉絹/攝影
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韶關的「南雄板鴨」(或稱南雄臘鴨)聞名於世已有千年,是當地著名特產之一。

臘好的板鴨色澤金黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、香氣濃郁,千百年來,途經南雄的行商過客都要品嘗或購買。「南雄板鴨」又以珠璣巷的板鴨最為出名,其中,臘巷是珠璣巷中的行業作坊街巷之一,以精製臘味名聞遐邇。

「北風起,臘鴨香」,早在明朝萬曆年間,南雄板鴨就已名氣遠揚。每年到了冬季,南雄居民便將自家養的鴨子用粗鹽醃泡,在陽光下自然曬乾,稱之為「曝醃」。家家戶戶曬著臘鴨,香味四溢,是南雄最常見的生活一景。

南雄板鴨的製作純屬傳統工藝,要經過宰殺、脫水、開剖、醃製、定型、露天晾曬等程序,每道工序都有嚴格的標準。與採用人工加熱烘烤製作的臘鴨相比,強調以古法製作的南雄板鴨,肉質更為鮮嫩、臘味香氣更加濃郁。此外,南雄板鴨在晾曬之前,會塗上一層當地釀造的米酒,形成南雄板鴨的獨特味道。臘好的板鴨肉紅味鮮,骨脆可嚼;若以板鴨煮湯,則肉湯清澈芳香,鴨肉質嫩味鮮,令人回味無窮。

「南雄板鴨」所以成為受歡迎的美味,與當地地理環境和氣候有關。南雄地區因水塘眾多,很適合飼養鴨子;南雄飼養的鴨子皮薄肉厚,味道奇美。又因南雄地處粵北山區,晝夜溫差大,當地晾曬的板鴨或臘味,早上霜凍,中午化露,下午受冷冽北風和溫暖日照,是以醇而不膩,並伴有淡淡酒香,有著獨特口感,自古以來就深受食客青睞。南雄居民逢年過節或招待貴客時,都少不了一盤美味可口的板鴨。

露天晾曬的南雄板鴨。 記者汪莉絹/攝影
露天晾曬的南雄板鴨。 記者汪莉絹/攝影
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