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廣東韶關/秘製酒麴 石塘純水 釀出堆花米酒

2018-12-05 00:33聯合報 特派記者汪莉絹/廣東韶關報導

韶關仁化縣石塘村,是座千年古村,該村釀造的「堆花米酒」歷史悠久、遠近馳名,集色清、氣香、味純、質好於一身,因斟酒時杯口酒面總堆滿晶瑩剔透的酒花而得名「堆花米酒」。

廣東省非物質文化遺產:石塘堆花米酒。 記者汪莉絹/攝影
廣東省非物質文化遺產:石塘堆花米酒。 記者汪莉絹/攝影
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「堆花米酒」也叫「磊花酒」或「壘花酒」,因釀造出來的米酒倒在杯中,會起一顆顆的酒花,串在一起猶如一串珍珠鏈子,有些壘起成堆。據韶關「仁化縣誌」記載:「仁化農村歷來有釀酒習慣,石塘、扶溪產的『磊花酒』酒冽香醇,頗負盛名」。

石塘姑娘釀堆花米酒 記者汪莉絹/攝影
石塘姑娘釀堆花米酒 記者汪莉絹/攝影
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「堆花米酒」名字與南宋名臣文天祥有關,這得從堆花米酒的起源說起。據說江西吉安米酒,自古名聞遐邇,文天祥是江西吉安人,見家鄉老酒斟酒入杯後,泛起層層酒花堆積成丘,遂將「老酒」稱之為「堆花酒」。

明朝洪武年間,江西吉安李姓家族南遷至粵北仁化,有釀酒師到石塘村趕圩,驚艷於石塘村的環境,認為這是極佳的釀酒之地,遂在此扎根,並以自家傳統的製酒工藝及秘製的酒麴,加上石塘的水和稻米,釀出的米酒比老家江西吉安的「堆花酒」更加香醇,且風味獨特,石塘堆花米酒因此流傳開來。至清光緒年間,石塘已有酒坊90多間,堆花米酒遠銷粵北、珠三角等地。

釀酒要有好水,石塘的堆花米酒,一定要用石塘純淨地下水,釀出來的酒才色清、氣香、味醇,否則味道便不相同。此外,秘製的酒麴更是堆花米酒色清味醇的秘訣所在。當地人表示,秘製酒麴所用中草藥有十幾種之多,各家酒坊的酒麴配方略有差異,但主要成分相同。

優良的自然環境及歷史文化淵源,形成石塘村獨特的釀酒文化與傳統手工藝,「石塘堆花米酒」已於2012年被列入「廣東省非物質文化遺產」名錄。

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