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9道清代菜品 200年食譜烹調重現

2018-10-04 04:08聯合報 大陸特派員王玉燕/台北-德陽報導

「翰林蔬卷」根據「醒園錄」酸白菜法製作而成,口味酸爽。 圖/本報四川德陽傳真
「翰林蔬卷」根據「醒園錄」酸白菜法製作而成,口味酸爽。 圖/本報四川德陽傳真
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2018「一帶一路」川菜川劇國際文化周正在四川德陽的羅江區舉行。當地研發的9道新菜品日前正式亮相,烹製方法均來自200多年前「醒園錄」中的記載。新研發的特色菜品和羅江的傳統特色川菜一起,展開一場犒勞舌尖的盛宴。

9道新菜品中,「怪味鱗酥」根據「醒園錄」酥魚法烹製而成,骨酥、肉脆;「翰林蔬卷」根據「醒園錄」酸白菜法製作,口味酸爽,是開胃佳品。「雨村素雞」根據「醒園錄」蛋捲的製作方法,菜品色彩晶瑩,口味清爽。「紋江鮮鱖」用羅江特產鱖魚和羊肉精心製作,口味鮮香,魚羊結合。「羊肚珍鮮」用羅江特產羊肚菌精心製作而成,色澤鮮明,口味鮮辣,是一道高級食材與大眾口味結合的美食。

「怪味鱗酥」根據「醒園錄」酥魚法烹製而成,骨酥肉脆。 圖/本報四川德陽傳真
「怪味鱗酥」根據「醒園錄」酥魚法烹製而成,骨酥肉脆。 圖/本報四川德陽傳真
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此外,「魚鬆豆腐」是根據「醒園錄」魚鬆法和凍豆腐法結合烹製而成,菜品湯味鮮香,營養豐富。「糟汁醉肉」根據「醒園錄」酒燉肉方法製作而成,菜品色澤紅亮、口味甜糯、肥而不膩,入口化渣。「逍遙封雞」根據「醒園錄」封雞製作方法,口感酥爛、濃香撲鼻。「妙手撕鱔」根據「醒園錄」炒鱔魚絲方法製作,菜品口感麻辣。

「醒園錄」是清乾隆壬戌進士、德陽羅江人李化楠所撰的飲食專著,系統搜集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等,以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等,使現代川菜受到來自江浙菜系的影響。

一帶一路

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