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浚縣八大碗 體現農村辦桌文化

2018-09-13 14:40聯合晚報 特派記者汪莉絹/河南鶴壁報導

浚縣八大碗。 圖/取自網路
浚縣八大碗。 圖/取自網路
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如果有機會在鶴壁的浚縣或淇縣做客,一定要品嚐當地特色的「八大碗」。雖用料普通,但經濟實惠,是當地紅白喜事「辦桌」的必備傳統菜肴,具有濃濃的鄉土風情,也算是大陸農村的「辦桌」傳統文化之一。

長久以來,中國大陸農村辦紅白喜事或過年過節時宴客,都有「八大碗」或「六大碗」,取「六」、「八」數字的好意頭。不過,每個地方的「八大碗」或「「六大碗」菜色並不相同,因不同地域環境和當地民眾的飲食習慣喜好而有所不同。

據當地人表示,鶴壁浚縣、淇縣一帶傳統的「八大碗」,經濟實惠,製作簡單,經過幾代廚師的精心改良,到民國年間,「八大碗」的品種基本固定下來,形成獨具特色的農村風味宴席。經改良後的「八大碗」,已是當地紅白喜事必備的宴席菜之一。

相傳「八大碗」源自於清朝時期。據說清朝乾隆年間,飲食業空前繁榮,其中以「滿漢全席」最為知名,「八大碗」屬於滿漢全席之一的「下八珍」。鶴壁流傳許久的「八大碗」,沿襲滿族口味,並結合漢人飲食習慣傳承下來,故有「民間版滿漢全席」的說法。

鶴壁浚縣等地傳統意義上的「八大碗」,主要包括四葷四素。四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉;四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。在浚縣和淇縣,家裡的紅白喜事或是招待尊貴客人時,「八大碗」是不可缺少的菜肴。按傳統製作的八大碗比較講究,要求多以「水席」為主,即湯多肉少。

現在浚縣「八大碗」還新增了很多品種,方便市民選擇。像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等,素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等食材。

辦桌觀光

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