中山大學推食育課程 學生自選「綠燈」海鮮擬菜單

中山大學與高雄翰品酒店合作，將「食育」融入課程，讓學生挑選食材、設計菜單、採買處理、擺盤及說菜，嚴選符合「台灣海鮮選擇指南」中環境友善的綠燈魚種，包括文蛤、虱目魚、牡蠣、吳郭魚、烏魚等，也帶領學生思考食材的在地性與特色，反思台灣的海鮮文化、生態保育及資源利用等議題。

中研院生物多樣性研究中心編研出版「海鮮指引」，把水產品分為紅、黃、綠燈，綠燈建議食用，黃燈盡量少吃，野生族群數量少的紅燈則避免食用，避免海洋資源枯竭。

「永續漁業」是中山大學海洋環工系海洋與海岸管理課程內容，多年來透過不同方式，引導學生思考台灣海鮮文化與漁業資源的現況。海工系副教授陸曉筠指出，從檢視日式料理店的海鮮食材、校園自煮，到旗津灶咖料理，過程中一直在尋找具永續理念的店家。因為翰品酒店堅持在地食材與友善海鮮，同時推動拒吃魚翅的理念，學校於是與翰品展開合作。

在課程中，廚師們協助指導，讓學生透過創意設計，將永續海鮮料理落實在餐桌上。例如用台灣鯛做成滑蛋魚片、土魠魚羹；採用澎湖當季捕撈的中卷做成蒜香中卷；利用澎湖海菜與當地捕撈的丁香魚做成湯品；動手做永續養殖的鱸魚水餃等。中山大學學生展現巧思，最後將料理命名為「管鮑之交」（中卷與杏鮑菇）、「翡翠落玉盆」（澎湖海菜與丁香魚）等，菜卡也由學生自行設計繪編。

「消費者的決定可以改變環境。」陸曉筠表示，當台灣宣示為海洋國家的一份子，更應從日常的點點滴滴做起，重拾我們對海洋的尊重。國外的海鮮看守行動已行之有年，也開始有餐廳在不同季節換上不同的海鮮指南；看守海鮮行動除了為環境，也為自己的健康，因吃錯魚可能也吃下過量的重金屬物質。

台灣四面環海，海洋資源的利用與保護相對重要。今年11月20日政府公布「海洋基本法」，希望能夠保障世代人民都擁有海洋的權益，扭轉台灣被批評「只有海鮮文化、沒有海洋文化」的印象。中山大學「海洋與海岸管理」課程，透過永續海鮮餐飲引導學生明智使用（wise use），有智慧地選擇吃下肚的海洋資源。