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台南是全糖城市?台菜教母:阻礙美食口號!快拋掉汙名

台菜教母黃婉玲認為「糖」在台菜的調味裡占了一席重要地位,是畫龍點睛的魔法,只要加一點點就能將食材的滋味引出。圖/擷取自黃婉玲臉書
台菜教母黃婉玲認為「糖」在台菜的調味裡占了一席重要地位,是畫龍點睛的魔法,只要加一點點就能將食材的滋味引出。圖/擷取自黃婉玲臉書

台南近年來被冠上「全糖城市」封號,讓「台菜教母」、電影「總鋪師」美食總指導黃婉玲感到惋惜與糟糕,黃婉玲說,有些人覺得南部菜色全是甜,飲料也得喝全糖,其實這些都太主觀,並非台南原貌,「全糖城市是阻礙美食的口號」,希望趕快拋掉汙名,否則對台南是個危機。

身為土身土長的台南人,黃婉玲回憶起小時候街頭小吃的滋味,「不都是甜,反倒是層次分明,溫柔婉約,沒有過於強烈的衝擊味蕾」。但現代的台南小吃確實全部偏甜,似乎店家都默默向全糖城市致敬,原本老台南人熟悉的滋味不見,好像家鄉的滋味也全部變調。

黃婉玲認為台南小吃會變甜是有邏輯的,她舉例,曾有一名脂粉不施的學員告訴她想打扮,她幫忙買了化妝品,結果學員把粉塗成雪白面孔、口紅猛塗好幾圈,嚇壞大家,一名對化妝沒有概念的人,很容易猛添加脂粉,不知何時該停手,如同手藝不夠精湛的廚師,也容易用調味料過度堆疊。

黃婉玲表示,「糖」在台菜的調味裡占了一席重要地位,是畫龍點睛的魔法,只要加「一點點」就能將食材的滋味引出,加糖的時間點與火候都得講究,不能胡亂添加。若在醬油中加一點糖,醬香會更顯繽紛,原本醬油的鹹味也會更鹹一點,但若不小心加多了,醬油的鹹味反而減弱,此時若要繼續調味,勢必只能添增更多的醬油與糖,味道變成「濁」。

她說,希望全糖城市這個汙名可以趕快拋掉,這是阻礙美食的一個口號,讓大家對台菜只要有一點甜就會放大,不管合不合理的甜,時間一久,台南菜就會被冠上甜膩的帽子,這對台南將是一個危機。

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