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「酸菜爺爺」樂教學 傳承酸菜文化與手藝

社區志工忙著將採收起來的芥菜削成片狀。記者陳苡葳/攝影
社區志工忙著將採收起來的芥菜削成片狀。記者陳苡葳/攝影

全國約有80%酸菜產自雲林縣大埤鄉,更享譽「酸菜的故鄉」盛名。人稱「酸菜爺爺」的蘇石川,採用友善方式種芥菜、醃製酸菜,為了讓人人都嘗得到好滋味,這些酸菜早已不以營利為目的,不開放預購,「做好了才賣」經常掀起一波搶購潮,蘇石川笑說「好呷尚要緊!」能做多少就做多少,下一代想學,他也樂於指導,希望有更多社區年輕人接棒。

酸菜在料理中是不可或缺的配角,無論酸菜鴨、刈包或牛肉麵等,有了它、整分食物都會變得對味;回溯酸菜製程,蘇石川不藏私分享,且強調每個細節都要講究。

蘇石川說,酸菜在未醃漬前的原型就是「芥菜」,大埤當地種植面積相當多,而酸菜產量更在全國占有重要地位。

蘇石川友善耕作芥菜,並採低鹽、低鈉醃製,製作程序重質不重量,一做就逾十年,後也因擔任大埤鄉老人會理事長職務,持續推動無毒友善酸菜,社區居民也耳濡目染、紛紛加入。

蘇石川說,他不以整顆芥菜醃漬,而是將芥菜削成片狀後曬數小時,再以粗鹽撒抹在菜上反覆翻炒,等到菜色轉深再倒入醃漬桶上蓋存放約一個多月至兩個多月發酵;全程無其他添加物,口感與風味極佳,色澤也很天然。

蘇石川身體力行、友善土地感動眾人,他除希望社區志工繼續一起推動無毒、友善酸菜,也能有年輕人一起來學,把好味道變成當地文化、傳承下去。

雲林大埤「酸菜爺爺」蘇石川樂於生產友善無毒又好吃的酸菜,有心人願意學,他也很樂意教。記者陳苡葳/攝影
雲林大埤「酸菜爺爺」蘇石川樂於生產友善無毒又好吃的酸菜,有心人願意學,他也很樂意教。記者陳苡葳/攝影
脫水後的芥菜經過粗鹽撒抹、反覆翻炒稍呈深綠色後倒入醃漬桶上蓋,約存放一個多月至兩個多月發酵。記者陳苡葳/攝影
脫水後的芥菜經過粗鹽撒抹、反覆翻炒稍呈深綠色後倒入醃漬桶上蓋,約存放一個多月至兩個多月發酵。記者陳苡葳/攝影
社區志工常來幫忙種芥菜、醃酸菜。記者陳苡葳/攝影
社區志工常來幫忙種芥菜、醃酸菜。記者陳苡葳/攝影

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