影／嘉義鹿草和樂食堂 田鼠料理滿足饕客味蕾

嘉義縣鹿草鄉「和樂食堂」是在地知名老店，自日治時代開始營業，已有80多年歷史，傳承至今已由第三代的老闆林貴乾接手，他曾以田鼠及蟋蟀製成「野味雙拼」，榮獲「嘉義縣2015在地食材美食料理比賽」總冠軍。

林貴乾說，接手家業前，為了創造外地人也能接受與喜愛的口味，毅然決然離開家鄉，在北部的熱炒店自學徒做起，在外頭磨練了8年廚藝後，帶著2名志同道合的夥伴，再次回到家鄉接手家業，發揚在地料理。

林貴乾談起食用田鼠肉的緣起，是因鹿草鄉附近都爲台糖甘蔗田，早期經濟較貧困，民眾較少有機會能吃到肉類，糖廠內員工常利用休息時間抓田鼠來打打牙祭，起初經常在捕捉田鼠後，請餐廳代為料理。

和樂食堂開始提供客人田鼠料理服務後，店內其他客人在一旁聞香後，也紛紛表示想嘗鮮，鼓勵老闆將田鼠料理於店內販售，和樂食堂便成了第一間開始販賣田鼠肉料理的餐廳。

在當年由盛竹如主持的節目「強棒出擊」前來採訪後，和樂食堂一夕成名，鹿草頓時成了以吃田鼠聞名的鄉鎮，林貴乾說，當年全盛時期，鹿草鄉上有10多間販售田鼠的店家，至今僅存3家仍持續營業。

和樂食堂裡田鼠料理推出的口味除了有循古法製成，早期農村用來為產後婦女進補的麻油田鼠麵線外，更有店內的招牌三杯田鼠，令客人吃過後頻頻稱讚，田鼠肉質鮮嫩多汁，比雞肉還好吃。

林貴乾強調，田鼠肉膠質豐富，改良過往三杯都應先油炸的做法，直接將田鼠肉放進鐵鍋中與薑、蒜、麻油、醬油、米酒烹煮，鎖住肉質的水分，更加美味。

林貴乾拿起一包包經真空包裝的田鼠肉，專業且仔細的說明田鼠的特性，田鼠是種挑嘴的生物，只吃五穀雜糧，多半棲息於甘蔗田中，現今捕捉田鼠的工作，已委外請專人協助，送來店裡皆已是脫毛處理，真空包裝後的田鼠。

店內除販售田鼠外，更推出眾多「野味」挑戰民眾的味蕾，如黑螞蟻烘蛋、炸蟋蟀、土雞燉甲魚等。和樂食堂另一大特點是店內無提供紙本菜單，保留了傳統人工點單方式，林貴乾總會在客人看了店內貼滿整面牆，琳瑯滿目的菜單後，上前協助顧客點餐。

林貴乾笑說，自己常在客人點第一道菜後，就知道該如何推薦客人店內菜色，盡可能滿足每桌不同需求的客人，提供客製化服務，滿足客人品嘗佳餚的期盼。

貼滿整面牆，印有圖片寫著清楚價格的菜單，至今新增了當年林貴乾的祖父留下身為「辦桌」總鋪師的老台菜及特殊山產料理，另一方面也供應家常料理，盼提供民眾多元選擇。

林貴乾謙虛的表示，至今仍在學習當中，接手和樂食堂後，獨自撐起整間店的他，總是帶著一抹靦腆的笑容，不停的在廚房與店內切換身份。

人力不足時，他捲起袖子，再次拿起鍋鏟重拾廚師本業，全神貫注的料理店內的菜餚；站在店內為客人服務時，身為和樂食堂一家之主，林貴乾必須以精準的眼光、多年累積的經驗，為滿足眼前顧客需求與味蕾，真摯推薦店內的菜餚。

林貴乾細數著常光顧和樂食堂的熟客們，不論是前來舉辦家族聚餐、婚宴、公司活動，彼此都因為店內一道道菜餚而串連，盼和樂食堂能持續在鹿草鄉以在地美食陪伴更多人。