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影/嘉義鹿草和樂食堂 田鼠料理滿足饕客味蕾

和樂食堂店內擺放老闆林貴乾自年輕時夢想中的重機,他笑說,買下重機後,卻因為忙著店裡的大小事,沒能有機會騎車。記者黃晴雯/攝影
和樂食堂店內擺放老闆林貴乾自年輕時夢想中的重機,他笑說,買下重機後,卻因為忙著店裡的大小事,沒能有機會騎車。記者黃晴雯/攝影

嘉義縣鹿草鄉「和樂食堂」是在地知名老店,自日治時代開始營業,已有80多年歷史,傳承至今已由第三代的老闆林貴乾接手,他曾以田鼠及蟋蟀製成「野味雙拼」,榮獲「嘉義縣2015在地食材美食料理比賽」總冠軍。

林貴乾說,接手家業前,為了創造外地人也能接受與喜愛的口味,毅然決然離開家鄉,在北部的熱炒店自學徒做起,在外頭磨練了8年廚藝後,帶著2名志同道合的夥伴,再次回到家鄉接手家業,發揚在地料理。

林貴乾談起食用田鼠肉的緣起,是因鹿草鄉附近都爲台糖甘蔗田,早期經濟較貧困,民眾較少有機會能吃到肉類,糖廠內員工常利用休息時間抓田鼠來打打牙祭,起初經常在捕捉田鼠後,請餐廳代為料理。

和樂食堂開始提供客人田鼠料理服務後,店內其他客人在一旁聞香後,也紛紛表示想嘗鮮,鼓勵老闆將田鼠料理於店內販售,和樂食堂便成了第一間開始販賣田鼠肉料理的餐廳。

在當年由盛竹如主持的節目「強棒出擊」前來採訪後,和樂食堂一夕成名,鹿草頓時成了以吃田鼠聞名的鄉鎮,林貴乾說,當年全盛時期,鹿草鄉上有10多間販售田鼠的店家,至今僅存3家仍持續營業。

和樂食堂裡田鼠料理推出的口味除了有循古法製成,早期農村用來為產後婦女進補的麻油田鼠麵線外,更有店內的招牌三杯田鼠,令客人吃過後頻頻稱讚,田鼠肉質鮮嫩多汁,比雞肉還好吃。

林貴乾強調,田鼠肉膠質豐富,改良過往三杯都應先油炸的做法,直接將田鼠肉放進鐵鍋中與薑、蒜、麻油、醬油、米酒烹煮,鎖住肉質的水分,更加美味。

林貴乾拿起一包包經真空包裝的田鼠肉,專業且仔細的說明田鼠的特性,田鼠是種挑嘴的生物,只吃五穀雜糧,多半棲息於甘蔗田中,現今捕捉田鼠的工作,已委外請專人協助,送來店裡皆已是脫毛處理,真空包裝後的田鼠。

店內除販售田鼠外,更推出眾多「野味」挑戰民眾的味蕾,如黑螞蟻烘蛋、炸蟋蟀、土雞燉甲魚等。和樂食堂另一大特點是店內無提供紙本菜單,保留了傳統人工點單方式,林貴乾總會在客人看了店內貼滿整面牆,琳瑯滿目的菜單後,上前協助顧客點餐。

林貴乾笑說,自己常在客人點第一道菜後,就知道該如何推薦客人店內菜色,盡可能滿足每桌不同需求的客人,提供客製化服務,滿足客人品嘗佳餚的期盼。

貼滿整面牆,印有圖片寫著清楚價格的菜單,至今新增了當年林貴乾的祖父留下身為「辦桌」總鋪師的老台菜及特殊山產料理,另一方面也供應家常料理,盼提供民眾多元選擇。

林貴乾謙虛的表示,至今仍在學習當中,接手和樂食堂後,獨自撐起整間店的他,總是帶著一抹靦腆的笑容,不停的在廚房與店內切換身份。

人力不足時,他捲起袖子,再次拿起鍋鏟重拾廚師本業,全神貫注的料理店內的菜餚;站在店內為客人服務時,身為和樂食堂一家之主,林貴乾必須以精準的眼光、多年累積的經驗,為滿足眼前顧客需求與味蕾,真摯推薦店內的菜餚。

林貴乾細數著常光顧和樂食堂的熟客們,不論是前來舉辦家族聚餐、婚宴、公司活動,彼此都因為店內一道道菜餚而串連,盼和樂食堂能持續在鹿草鄉以在地美食陪伴更多人。

現今捕捉田鼠的工作,已委外請專人協助,送至店裡已是脫毛處理,真空包裝後的田鼠。記者黃晴雯/攝影
現今捕捉田鼠的工作,已委外請專人協助,送至店裡已是脫毛處理,真空包裝後的田鼠。記者黃晴雯/攝影
和樂食堂老闆林貴乾總是帶著親切的微笑,他說,希望和樂食堂能持續在鹿草鄉以在地美食陪伴更多人。記者黃晴雯/攝影
和樂食堂老闆林貴乾總是帶著親切的微笑,他說,希望和樂食堂能持續在鹿草鄉以在地美食陪伴更多人。記者黃晴雯/攝影
和樂食堂除田鼠肉料理外,另一大特色為店內無紙本菜單,僅提供圖片與價位貼滿牆面供客人參考,由老闆林貴乾親自為客人點餐。記者黃晴雯/攝影
和樂食堂除田鼠肉料理外,另一大特色為店內無紙本菜單,僅提供圖片與價位貼滿牆面供客人參考,由老闆林貴乾親自為客人點餐。記者黃晴雯/攝影

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