開拓菜色融入傳統 中市客家菜餐廳帶主廚到福建土樓取經

為了讓母親節餐飲有變化，台中市新銳客家菜餐廳「范頭家」最近把員工旅遊選在大陸福建，一方面考察閩南地區的飲食特色，一方面也帶回研究，融入母親節檔期的菜色中，讓菜色有了變化，呈現出不同於過去的餐桌樣貌。

范頭家餐廳從苗栗發跡，目前在頭份和後龍都各有一家店，2023年搶進台中市機捷特區，受到在地人士歡迎，香酥鴨和胡椒封鴨都是招牌菜。

負責人范文馨說，客家菜是國人喜愛的菜色，以往因勞動量大以及勤儉節約的生活背景，發展出「鹹、香、肥」的特色，但隨著國人講究健康的飲食文化，范頭家也因此會略做改變，並能在保留特色下仍能讓人喜愛。

他說，在菜色上也必須推陳出新，因此年初的員工旅遊就特別安排前往福建西南部參觀土樓，同時品嘗當地的特色飲食。像是當地街頭常見的「芋泥鴨料理」與荷葉蒸食文化，都吸引他們注意，返台後經多次測試與調整，再融入客家料理基底，發展出兼具傳統風味與創新表現的節慶菜色，讓「旅途記憶」轉化為符合台灣民眾容易入口的美食。

主廚徐永勝指出，今年母親推出的「五星珍寵母親節合菜」，就把福建旅遊的記憶帶回，主打「手工芋泥鴨」將細緻芋泥與鴨肉結合後酥炸，外酥內綿、層次分明。「荷葉三絲石斑魚」則將傳統三絲鋪於石斑魚上，再以荷葉包覆蒸製，打開荷葉時香氣釋放，魚肉鮮甜細膩。還有「養顏金鑽龍骨盅」則以黑蒜、手工蓮子腸等食材慢火燉煮，湯頭溫潤，展現功夫菜的細膩工序。

范文馨說，今年的母親節菜單不僅維持份量與豐富度，同時還有「加價換菜與加菜」的服務，提供客人更靈活的搭配選擇。為了回饋顧客，本月25日至5月10日母親節檔期間，凡平日內用或外帶10人席(含)以上合菜，每桌加贈「家鄉金蒜鮑魚(6顆)」兌換券乙張，供日後回店使用。