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他的榨菜有故事 客家古法醃製傳承飄香逾1甲子

2019-10-20 19:58聯合報 記者范榮達/即時報導

苗栗縣頭屋鄉秀山茶園傳承逾一甲子利用客家古法醃製榨菜,列為苗栗縣客家文化特色商品登錄,新一季85罈經過半年倒覆自然發酵,今天開罈飄香,秀山茶園張炳秀、張仲尼父子對獨門功夫,信心滿滿。

「我的榨菜有故事」!81歲第一代負責人張炳秀說,農委會前身中國農村復興聯合委員會(農復會)於1956年從大陸輾轉香港引進莖瘤芥(結球芥菜),輔導在苗栗縣苗栗市、頭屋鄉、公館鄉及後龍鎮北勢一帶,利用二期稻作收成後農田種植,希望增加農村收入,當時家中茶工廠負責收購加工製成榨菜。

張炳秀印象深刻,榨菜外銷香港、新加坡還盛極一時,也為農民賺取不少外快,但好景不常,1959年大陸人工成本便宜,台灣被取而代之,1960年家族結束榨菜事業,但他不甘心,好榨菜走入歷史,台灣經濟1986年逐漸起飛,他再起爐灶製作榨菜,傳承飄香下去。

第二代張仲尼、張雅芳兄妹,因不忍家族長輩及父親張炳秀年邁,返鄉近年來逐步接手傳承,張仲尼等人說,秀山榨菜利用客家古法醃製,一、二月採收莖瘤芥,經過2次削皮、3次鹽滷、重壓去汁,再加辣椒、中藥材,人工壓入陶罈,這也是關鍵,必須緊實無縫隙,12道程序不可少,花費80天到90天。

接著倒覆發酵,罈口使用稻草繩、灰燼隔離,也是客家祖先智慧,可以防止水分,鹼性也具殺菌作用,此外,還有意想不到的防震功能,921大地震時發揮緩衝作用,醃製100多罈榨菜絲毫無損,最後經過半年的發酵開罈,7台斤的原料僅能產出1台斤榨菜,也變得柔軟、清香、甘醇,秀山茶園洽詢電話037-251152。

苗栗縣頭屋鄉秀山茶園第二代張仲尼返鄉,傳承客家古法醃製榨菜。記者范榮達/攝影
苗栗縣頭屋鄉秀山茶園第二代張仲尼返鄉,傳承客家古法醃製榨菜。記者范榮達/攝影
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苗栗縣頭屋鄉秀山茶園第二代張炳秀不忍獨門榨菜失傳,1986年再起爐灶生產。記者范...
苗栗縣頭屋鄉秀山茶園第二代張炳秀不忍獨門榨菜失傳,1986年再起爐灶生產。記者范榮達/攝影
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秀山榨菜倒覆發酵過程,沿襲客家口法使用稻草繩及灰燼隔離。記者范榮達/攝影
秀山榨菜倒覆發酵過程,沿襲客家口法使用稻草繩及灰燼隔離。記者范榮達/攝影
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