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桃園總舖師辦桌賽15日登場 桃園福容端超殺手路菜應戰

2019-06-14 11:52聯合報 記者張裕珍╱即時報導

桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽,由兩岸十大名廚楊忠霖(左三)帶隊。圖/桃園福容提供
桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽,由兩岸十大名廚楊忠霖(左三)帶隊。圖/桃園福容提供
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桃園閩南文化界第二周重頭戲「桃園總舖師辦桌比賽」明天將在桃園護國宮登場,有十組通過初賽的廚師將同場較勁,福容大飯店桃園店由獲選為「兩岸十大名廚」的楊忠霖主廚帶隊參加決賽,為讓桃園民眾也能吃到5、60年代道地台灣味,在短短兩個月內,他多次走訪高雄縣內門鄉取經,預告將端出秘製「雞仔肚鱉鍋」、「五香雞捲拼蝦棗」等富含桃園特產的古早味手路菜應戰,目標將冠軍殊榮留在桃園。

桃園第一次舉辦「總舖師辦桌比賽」廣發英雄帖邀請全台好手競逐,最後僅十組進入決賽,有來自桃園、新竹、台中、彰化、南投等地的總舖師齊聚一較高下,現場將席開百桌,邀請民眾認桌品嘗師傅們的好手藝。

桃園福容隊主廚楊忠霖出身台南務農世家,自小就熱愛辦桌文化,因此決定放棄繼承家中良田,棄鋤頭改拿鍋鏟,自此鑽研台灣南北特色菜肴。楊認為,「辦桌不只是要把佳餚搬上桌,更有深厚的文化內涵,不同宴席主題,要搭配不同的菜式和出菜順序,包含碗筷、桌椅擺飾都有一定規矩」。

這次比賽主題「壽宴」,楊忠霖說,頭一道上桌的必須是「豬腳壽麵」,經驗老道的總鋪師會先了解壽星歲數,若是51到70歲生日,就會端上壽桃做為「收尾菜」,71歲以上的大壽就要改為「萬年鶴」或「千年龜」,91歲以上則要端出「金玉滿堂」,象徵壽與天齊、瓜瓞綿綿。

此外5、60年代因為食材保存不易,所以總舖師必須善用當地食材調配食譜,因此桃園福容隊的冷盤「五福大拼盤」就以復興區綠竹筍和大溪韭菜入菜,「五香雞捲拼蝦棗」特別取永安漁港的白刺蝦和花枝,現場以手工剁碎拍打成漿,「雞仔肚鱉鍋」則要在限時內完成全雞拆骨、保持表皮完整不破損,再塞入甲魚、豬肚熬煮到軟嫩入味,考驗真功夫,收尾菜「壽桃」也別出心裁以桃園客家金桔入餡,為了拿出最好表現,隊員們兩個月來天天練菜試菜,練到手起水泡、胃潰瘍依舊樂此不疲。

比賽當天,活動代言人邰智源及民謠歌王劉福助也將現身炒熱氣氛,更有精采的「澎湃大戲院」及各式閩南特色小吃,歡迎民眾一起來「逗鬧熱」。而為了嘉惠未及參與認桌的民眾,桃園福容店17日起也將開賣此次比賽的「桃福辦桌菜」,每桌1萬2千元加1成,歡迎撥打03-326-5800專線預訂。

桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽推出多道精緻手路菜,「雞仔肚鱉鍋」則要在限時內完成全...
桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽推出多道精緻手路菜,「雞仔肚鱉鍋」則要在限時內完成全雞拆骨、保持表皮完整不破損,再塞入甲魚、豬肚熬煮到軟嫩入味。圖/桃園福容提供
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桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽推出多道精緻手路菜重現5、60年代經典菜色。圖/桃園...
桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽推出多道精緻手路菜重現5、60年代經典菜色。圖/桃園福容提供
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桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽推出多道精緻手路菜,「五香雞捲拼蝦棗」特別取永安漁港...
桃園福容參加桃園總鋪師辦桌賽推出多道精緻手路菜,「五香雞捲拼蝦棗」特別取永安漁港的白刺蝦和花枝,現場以手工剁碎拍打成漿。圖/桃園福容提供
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