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醬油身世 不用再瞎猜

2018-09-12 09:52文: 食品藥物管理署 提供/圖╱食品藥物管理署 提供

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近來食品安全成為各方關注議題,為提供更多食品安全相關資訊,刊載「食事最前線」以服務讀者。

俗諺有句「黑矸仔裝豆油,沒底看(台語)」意指黑瓶裝了黑色的醬油,讓人摸不著底細。好消息是,看起來都差不多的醬油,從明年元旦起生產的醬油必須在包裝上明確標示「製程」,消費者從此不必再摸黑瞎猜。

價格差很大 原因在「製程」

醬油大家都吃過,但它們的身世,多數人是一知半解;站在超市的貨架前,很多人腦中可能都會浮出一個疑問,為什麼醬油的價格差異那麼大?食品工業發展研究所資深研究員黃錦城表示,影響價差的最關鍵因素就是「製作方法」。

他解釋,若是「釀造醬油」要花至少四個月時間才能製造完成,是費時又占空間的作法,「水解醬油」只要十天,而「速成醬油」約一至二個月,最大的差異是「釀造醬油」會帶有香氣,各家的風味也會有些許不同。「時間就是成本」這個道理,充分的反應在醬油價格上。

圖╱食品藥物管理署 提供
圖╱食品藥物管理署 提供
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市售多釀造醬油

黃錦城表示,水解及速成醬油是使用食品鹽酸或酵素來分解豆子的蛋白質成胺基酸,而釀造則是以麴菌發酵分解蛋白質。過去有人誤以為食品鹽酸很可怕,其實這是合法的食品添加物,但因食用習慣的改變, 消費者逐漸轉向購買傳統作法的食品,所以市場上很少有水解醬油, 最多的還是釀造醬油。

根據食藥署規定,「醬油」指的是以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質為原料,以釀造、水解、速成或混合(調合)等加工方式製得之產品。明年上路的「包裝醬油製程標示之規定」,未來所有醬油產品在包裝明顯處必須依照其製程標示「速成」、「水解」或「混合(調合)」,而釀造醬油則是自願標示。此外,有些不是以醬油為品名,而是以蔭油、壺底油等民間通俗或諧音等方式命名者,也需符合此規定。

黃錦城說,決定醬油價格的另一個因素是植物蛋白質來源的種類,若是黃豆製品,一般市價是六百西西約一百元,若是黑豆產品可能平均在二百元,至於混合醬油則幾十元就買得到。不過,醬油畢竟是調味料,屬於高鈉食品,從健康觀點,應適量食用。消費者在選擇時,記得詳閱包裝,除了內容物標示外更可依包裝製程標示,買到符合需求的醬油類別。

想查詢最新食品標示、追溯管理、添加物及食安闢謠資訊歡迎上「食安資訊百貨專櫃」網站了解相關資訊。

(食品藥物管理署廣告)

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