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【烘焙樂5-3】江舟航/甜點師的魔幻食刻

江舟航多年前曾進駐高雄三餘書店頂樓開設烘焙工作室,於一樓的三輪車販售外帶甜點。圖/江舟航提供
江舟航多年前曾進駐高雄三餘書店頂樓開設烘焙工作室,於一樓的三輪車販售外帶甜點。圖/江舟航提供

蜂蜜蛋糕的魔術

出身高雄六龜的我,兒時對蛋糕的印象,是父親從鎮上唯一的糕餅店買來的巧克力水果蛋糕。巧克力口味的戚風蛋糕體,內層抹上厚厚的巧克力鮮奶油,再鋪滿由罐頭水蜜桃、櫻桃果碎及草莓果醬組成的綜合水果內餡,外層淋上一層苦甜甘納許醬,從外觀到風味完全符合小朋友的愛好。一刀切下,層次分明的切面,猶如荖濃溪沖刷而成的十八羅漢山陡峭立面,堆疊著兒時對未來的純真想望,常令我流連忘返。後來成為甜點師,巧克力水果蛋糕也成為客人最喜歡的品項之一,不論是作為慶生的蛋糕,或小孩彌月的長型蛋糕禮盒,都相當適合。對我而言,也像是透過自己雙手,獻上對生命的祝福。

自小就喜歡在廚房玩耍,有一回姊姊不知從哪得到了蜂蜜蛋糕的食譜,我們好奇地依照步驟,用奶奶雜貨店用的磅秤量麵粉,雞蛋和砂糖以手動式打蛋器拚命打發成泡狀,再與蜂蜜、沙拉油拌勻,倒入底層抹滿乳瑪琳的盤子中,大同電鍋外鍋對入兩杯水,等待「啪」一聲開關跳起,「哇!蛋糕完成了!好像在變魔術!」當時父親擔任六龜圖書館館長,常有朋友或同事來拜訪,我便會端著自製的蜂蜜蛋糕招待大人,他們的稱讚及品嘗的笑容,總令我心滿意足。

從備料、製作、放涼、分切、擺盤,到端上茶几的那一刻,這兩個小時也是我獨享的魔幻食刻。

兒時慶生的巧克力蛋糕,是江舟航最甜美的回憶。圖/江舟航提供
兒時慶生的巧克力蛋糕,是江舟航最甜美的回憶。圖/江舟航提供

以舌尖品嘗文學滋味

興趣使然,高中選擇就讀餐飲科系,退伍後決定創業。2013下半年,在一次市集中遇見正在籌備三餘書店的尚恩,幾次討論後,決定將工作室設置在書店的三樓廚房,騎樓擺放三輪車販售外帶式甜點,二樓的咖啡廳則能品嘗到我特製的文學甜點。

文學甜點的概念是透過閱讀經典作品,如夏目漱石《少爺》、費茲傑羅《富家子》、余光中《西子灣的黃昏》和葉石濤《巧克力與玫瑰花》等,將讀後心得、主角個性及書中象徵性物件等素材,轉譯成各式味道。也與獨立出版社合作推出「暫時無法安放的」、「午夜巴黎三部曲」及「杜斯妥也夫柯基」等文學甜點,並於新書發表會現場同步推出。二樓吧台不時有客人好奇詢問:「什麼是『再見柏林』?」要解釋背後的概念,應該常令店員感到困擾吧!

同時我陸續探訪南部產地並蒐集故事及食材,如萬巒百香果、萬丹紅豆、大樹鳳梨、旗山香蕉、潮州花生醬、六龜山茶等,希望以此增添人文風味。而後常受邀到曾取材的鄉鎮社區交流、舉辦甜點培力工作坊,算是我答謝大家款待的回禮。與出版社合作出書、到社區從事教學的三年後,我開設了「日食生活」甜點店,一次在好友榆橙的介紹下認識了日本藝術家團隊「山鳩舍」,他們品嘗了小陽餅及鳳梨酥,邀請我在「森道市場─台灣日和」市集販售台味糕點,牽起後續與大阪、沖繩等店家合作的「台灣小吃/糕點教室」工作坊的緣分。

我將在地食材融入糕點,或以台灣飲食文化為主題,端出酸菜白肉鍋、紅糟肉刈包、酸辣湯餃、鍋燒意麵等,在學員品嘗時介紹來源及故事,並分享愛店歡迎眾人來台觀光。

江舟航將文學與甜點結合、蒐羅在地食材故事,編寫了數本地方誌。圖/江舟航提供
江舟航將文學與甜點結合、蒐羅在地食材故事,編寫了數本地方誌。圖/江舟航提供

南方走讀帶來的甜蜜

雖然後來因疫情結束了甜點店的店面營運,回歸個人「食宴室」模式,以產地書寫、料理教學及預購式甜點販售,申請進駐左營建業新村。舊城的飲食文化相當多元,我探訪左營、楠梓周邊的傳統市場及店家,也採訪記錄眷村媽媽的家常菜,推出「航+帶路:菜市場小旅行」,每回協同一位文史工作者介紹周邊文史,再由帶隊逛菜市場採買,一起手作當地風味,並將此模式複製到家鄉六龜,獲得諸多迴響,更因緣際會編寫了《旬覓:左楠飲食人文小誌》與《六亀裏:風土農食誌》。

當碰觸到各式小農當令食材,與遊客介紹庄里熟悉的叔叔阿姨,研發書寫特色食譜,站在講台上教學及演講,與日本民眾分享台灣飲食文化……這些不斷流轉的瞬間,都是那位九歲時誤打誤撞的男孩,為我創造出的魔幻食刻。

●作者簡介:

江舟航,穿梭產地、廚房、校園、書店及眷村的跨域料理人,以文學及地景為靈感,研發甜品及料理,蒐集南方各地食材與故事。著有《土文青、洋菓子:書店頂樓的甜點師》一書,食旅文章專欄:日本線上雜誌Akushu-taiwan.com

●看更多烘焙故事:

【烘焙樂5-1】張源銘〈酵母伴樂趣,窯烤磨心性〉

【烘焙樂5-2】莫茲晶〈一切從Butter, Cheese, Ham開始〉

【烘焙樂5-4】走味關係〈烤箱前的理性與感性〉(0206上線)

【烘焙樂5-5】李巧于〈白色少女心〉(0207上線)

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