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【閱讀生活】黃德興/總鋪師的回憶

2019-12-16 06:00聯合報 黃德興/口述 曾品滄/主訪

圖/山海樓手工台菜餐廳提供
圖/山海樓手工台菜餐廳提供
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老總鋪的用心與苦心

我一生都當廚師,雖然總鋪的工作並不輕鬆,但對於我這種貧苦出身的人來說,因為有了這份職業,才讓我有一展長才、出人頭地的機會,我很珍惜、知足,也很感恩。

就是因為我的生活太艱苦了,有機會到蓬萊閣當學徒、學手藝,雖然只是個囝仔工,但非常勤勞,後來真的靠著這門功夫,在沒有背景下,有個頭路。也因為有這些經驗,每當看到貧苦、有經濟困難的朋友,我有餘力的話,很願意去幫助他們。當年,我太太他們家很窮,我丈母娘欠人家錢,我拿錢出來幫他們還債。我丈母娘因此要我太太跟我在一起,但因為還沒正式結婚,我不會占她便宜,若是一起出去玩,也是分開睡兩間房間。

我也曾幫一家魚翅公司做顧問,把公司產品介紹給我的好朋友,這朋友跟人談了買賣、拿了貨,沒想到卻開給人家空頭支票,我知道我的朋友確實有困難,只好出面幫朋友還錢。我也曾被換帖的兄弟倒會,可是我看開了,我的想法是,「艱苦到我自己個人」,我一個人艱苦就好。

雖然我學了一技之長,有能力自立,而且幫助別人,但憑良心講,我年輕時總鋪這工作其實不是那麼輕鬆,也不像現在這麼體面。特別是在學徒或二手的階段,比起其他的職業都要來得辛苦很多,不僅每天的工作時間長,更沒有休假。我在蓬萊閣當學徒時,蓬萊閣算是有制度的,對員工不錯,每年會放五天假,就是大年初一到初五。就是蓬萊閣要倒閉時,也有發給我們資遣費。

但其他的酒家、旅社就沒那麼好了,文華莊、華泉、白百合、東雲閣等幾乎全年三百六十五天都得工作,孔雀酒家則是遇到生意不好的時候,才會一個月休息一次。記得我在文華莊當二手時,員工吃的飯菜裡幾乎沒有肉,菜色極差,就連客人吃剩的菜肴,老闆娘都一一收走。那年農曆過年也沒放假,除夕當天晚上我工作到三更半夜才回到家裡。那時候我的母親剛過世,我的父親還以為我是媽媽過世了就不想回家團圓過節,其實我是工作很辛苦、心裡很心酸,但因為怕家人擔心,苦楚自己吞下去。

我一生中待過這麼多家餐廳,除了蓬萊閣之外,就屬華泉、來來飯店、百樂匯、康熙苑對我的意義最重大。說起來,我在華泉的時間很短,但學了不少東西。華泉的老闆為人不錯,除了給我比文華莊更高的薪水外,看我乖巧、努力,還經常三百、五百地塞錢給我,要我去北投戲院看看電影。華泉老闆其實是台中人,更早之前去海外,賺了些錢,回台後娶了細姨。為了討細姨歡心買了華泉旅社,雖然他是出資的老闆,但旅館內大小事都是細姨在發落。沒想到老闆台中、台北兩地奔波,細姨竟私通一家茶行的老闆,日子久了,細姨索性和老闆離婚,並把老闆趕出旅社。

華泉老闆這麼好的人,卻是這麼悽慘的下場,這給了我很大的警惕。我無論在台北或是北投工作,工作地點都是風月場所,這些地方表面上虛榮繁華、男歡女愛,但其實有其無情的一面,所以我都謹守分寸。這一方面是感念我太太和我同甘共苦,我不能對不起她。但另一方面,也是因為我在華泉的經驗,看到華泉老闆的下場,一輩子謹記在心。

我現在已經退休了,但仍對台灣餐飲業的發展非常關心,一方面是希望台灣的廚師可以有更好的名聲,另一方面也期待台灣料理能受到大家的了解與重視,精緻的台灣料理可以傳承下去,而不是只有酒家菜和清粥小菜。

對我來說,做一個總鋪其實不困難,但要做得好則不容易。我個人有三大理念:認真勤勞、用心研究、食材新鮮,照著這三大理念去做,做出來的料理就會好吃。當廚師不能怕辛苦,怕辛苦就學不了功夫,許多食材的處理非常耗時間、精神,作為一個廚師,對於這些處理的環節要有豐富的操作經驗,這就得靠長時間、一遍又一遍的練習。二是要用心觀察、研究,菜肴種類百百款,要懂得觀察別人的作法,我跟不同人合作,像孔雀酒家時期的主廚妙師,或是白百合酒家時期的主廚順師,這些前輩就會給了我很多的指導和刺激,但也不能老是追隨別人、模仿別人的作法,等到我自己掌店,就要用心研究、創新,做出不一樣的料理。三是食材要實在、新鮮,在百樂匯掌店的時候,我也常常跟底下的人說,我們就要去研究、去了解,活蝦是什麼狀態、死掉的蝦又是什麼狀態,兩者有什麼不一樣,只要是新鮮的食材,就算只是簡單的料理也會好吃。

總鋪師教你做好菜:扁魚春餅

材料:澎湖產薄扁魚、豬前腿肉、港蝦、蔥珠、蒜頭、蒜白、豆芽、春捲皮。

作法:薄扁魚下油鍋炸至金黃即撈起、瀝乾,因質地酥脆,可用刀面拍打,使之碎裂。豬前腿肉切絲,港蝦蝦仁切片,蒜頭切薄片油炸備用。豬前腿肉切絲、蝦仁和蔥珠一起下鍋炒,再加入扁魚、蒜頭、醬油、後座油一起拌炒,鍋中會產生一點湯汁,摻入少許太白粉,使之滑溜,放在鐵盤中冷卻。蒜白切絲、豆芽菜和前述鐵盤中的原料一起拌炒,並試其口味,調整鹹淡。

上述菜料加上些白糖,放在春餅皮上,在餅皮周緣沾一點水,捲成圓柱狀,在桌面上滾動使之扎實,將開口黏緊,再下油鍋油炸。另以蔥、蒜、芹菜、薑絲切碎,加入一點高湯,以碗碟盛裝做為沾醬。

●摘自玉山社《蓬萊百味台灣菜》

北投菜色薪水結婚

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