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深夜女子公寓的料理習作-122/鹽的隨想

2017-10-27 10:46聯合報 文/毛奇

日本能登半島以製鹽聞名,採用古代的「入濱」製鹽法。 圖/毛奇
日本能登半島以製鹽聞名,採用古代的「入濱」製鹽法。 圖/毛奇
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因為探訪藝術季的緣故,來到日本北陸的能登半島。能登半島最知名的特點,在於其里山里海的自然農漁業景觀,低度發展,人與自然形成穩態的共生關係。作為北陸地區突出的半島,擁有長長的海岸線,以古法「入濱」煉法的製鹽,成為此地的土產大宗。所謂「入濱」製鹽法,是在春夏將海水潑灑到鋪了細沙的鹽田裡,以加速形成濃縮的鹵水,再取出過濾後入大釜煮成鹽巴。這種作法在台灣的傳統鹽田裡稱作「淋鹵式鹽田」。

不過真正大幅影響鹽巴風味的,除了海水來源差異,是在結晶的這道工序。根據鹽田底盤的差異,可分為「瓦盤鹽田」與「土盤鹽田」。瓦盤鹽田以瓦片為底,結晶快速,雜質少;土盤鹽田底是由沙土黏土混合滾壓打底而成,結晶慢,成色也較差。但對一些美食家來說,品味土盤鹽田或其他來源提供的風味差異,如藻鹽、井鹽、岩鹽,甚至結晶大小形狀,都是味覺經驗的重點。

一個地方的特產以「鹽」聞名,在今天聽起來是多麼鄉下多麼純樸的事。試想這來自大海與陽光無垢的結晶,以單一直爽的味覺經驗與鈉離子,化於無形後滋潤血脈活力。但這件事放在古代卻未必是這麼一回事,鹽業在過去多有壟斷性質,千年以前治理國家要控制鹽鐵業,鹽路象徵著城市的權力以及財富的擴展,鹽商更通常是發大財的豪奢分子。如今電解法製鹽是很方便了,也不再大量仰賴鹽巴來保存食物防腐,鹽巴價格變得低賤,我們才有鹽是尋常之物的錯覺。

李爾王最後是在鹽巴中發現小女兒對他的愛,從無味的食物體會「愛你如愛鹽」的真情懇切。基督徒被勸勉「要做光,要做鹽」,齊聚時有形體,浸潤顯隱時要發揚滋味,影響世人。用鹽用出了象徵意義也是有的,日本相撲選手出賽前要撒鹽驅邪,台灣人也愛用粉色的喜馬拉雅鹽岩燈,認為那樣的柔和光線在風水上可以提高「能量」,增加好運。

料理食物的滋味也是如此,新鮮的食材有時在簡單料理後添上一點鹽巴,就能畫龍點睛。一般來說,因為鹽分會將食材脫水,都是起鍋前才加;不妨下次就換上不同的鹽巴,試試看天然鹽回甘的豐富鹹滋味吧。

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