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深夜女子公寓的料理習作/白玉豆泥柿餅

2017-10-13 09:10聯合報 文/毛奇

塞入紅豆餡和糯米粉丸子的柿餅,更加討喜。 圖/毛奇
塞入紅豆餡和糯米粉丸子的柿餅,更加討喜。 圖/毛奇
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你喜歡吃軟柿還是硬柿?不管是綿軟稠糯的四周柿,還是硬漢風格的脆口牛心柿,都要脫澀後才能食用。老人勸誡「柿子要挑軟的吃」,正因柿子是這樣考驗耐心的水果。同為柿,兩者與唇舌交纏的味覺經驗卻殊異,想必兩派愛好者擁有相當不同的心理結構吧。

竹縣新埔到關西一帶是柿餅的產地,新竹以風大聞名,作家朱宥勳甚至形容為「風刃」,但一年之中會有一段短短的韶光,約莫是九月底到十月上旬,有風而不太烈,有陽光而不烤炙。簡直就像個平時暴戾或剛健的人,罕有地顯露出親和,令人受寵若驚。這時連走在路上都是種享受,更遑論見到鄉間路上一簍簍橙黃的柿餅,以同心圓展露嬌姿。這些去皮的果實,盡情享受新竹的風與暖陽,一日日拔除水分,過了約一周後,便成為柿餅。

柿餅單吃就很美味,有些陳放後的柿餅顏色轉為深褐,表面泛起白色的葡萄糖結晶。當地客家人稱之為「柿霜」,認為其有止咳、化痰、潤肺的功效。新埔菜市場的小販建議我可以拿這樣的柿餅來煮雞湯,我沒吃過,但想來不會難喝到哪裡去──不知道食材怎麼處理的時候,「台灣胃囊」習慣將之拿去煮雞湯,通常不會錯。這跟西方人把吃不完的食材拿去做烘蛋是同樣的道理吧。

跟陳放的柿餅比起來,我偏好水分較高的新鮮柿餅,保存上雖然得放入冰箱,不過口感柔軟,頗有咀嚼上的撫慰感。

新埔鎮小,但因客家村落民情醇厚,又有過往作為樟腦與茶貿易節點的歷史,是個曾經富裕的小鎮,文風鼎盛,至今仍有不少精緻古典的客家宗祠聚落,頗有歲月靜好的遺世風情。寫出名作《亞細亞的孤兒》的吳濁流就是這裡人,一般讀者可能對他不甚熟悉,但他筆下拿來比擬主人翁於大時代下國族變遷情境的「爛在泥裡的油桐花」,至今可是成了全台營造客家意象時最重要的象徵物。

在新竹天光最好的這時分,過完中秋不久,或許家中會有些沒用完的豆餡,可以發揮巧思用來製作甜點。取糯米粉搓些丸子,滾水煮熟,包上紅豆餡塞入柿餅,撐得圓滾滾的,就是討喜的白玉豆泥柿餅。

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