法籍三星名廚Paul Pairet揮軍台北 帶來「簡單，從來不簡單」料理哲學

午前的安和路綠蔭成列，陽光穿過樹梢灑落街頭，空氣裡瀰漫著一種不疾不徐的城市節奏。但這端的「POLUX」台北店，隨著客人魚貫到來，氣氛卻漸漸沸騰起來。主廚、合夥人暨創辦人Paul Pairet穿著藍襯衫、牛仔褲，腳踩著球鞋，鎖定目標在餐廳內快速移動，他在不同區域的每一次短暫停留，都像在替餐廳校準運轉的節拍。

這位今年62歲的法國籍米其林三星名廚，其實早已功勳滿滿。Paul Pairet崛起於法國，成名在亞洲；他在2013年獲頒「亞洲50最佳餐廳」首屆終身成就獎，2019年獲法國版《Vanity Fair》選為「2019年全球最具影響力的50位法國人」；2017年至2025年他的「Ultraviolet」餐廳連續榮獲《上海米其林指南》頒發三星殊榮，連續9年累計拿下27顆米其林星星；自2020年起，他亦擔任法國版《頂級廚師》（Top Chef）節目評委與導師之一。

但比起這些耀眼頭銜，此刻的Paul Pairet更在意的是這一次的全新嘗試。對他而言，全天候法式café「POLUX Taipei」並不僅是他跟VOL Group與珈品國際控股的三方合作，更是一場全新驗證。「『POLUX Taipei』是我們第一次嘗試將一個已經建立的品牌，複製到另一個地方。」他表示：「這是我們第一次這樣做。所以對我們來說，它能夠成功運作並且好好地被落實，非常、非常重要。」

雖然身為料理人，但Paul Pairet的思維方式，卻更接近理科男；這顯然與他迥異於同世代主廚的求學路徑、從小是學業成績優異的理科生有關。Paul Pairet出生於法國南部庇里牛斯-東方省（Pyrénées-Orientales）的佩皮尼昂（Perpignan），在馬賽度過大部分童年時光。

Paul Pairet大學考入化學技術學院，但並未完成學業便離開；在短暫的猶豫後決定追隨心中的烹飪熱情，進入土魯斯餐旅學校。在那裡他遇到後來成為法國飲食社會學權威的教授Jean-Pierre Poulain，Poulain在第一堂課中用3杯水和胡蘿蔔示範「固液擴散」（Solid-Liquid Diffusion）原理；讓年輕的Paul Pairet驚覺，「烹飪是一門可以被理解的科學」，自此確立志向，將料理視為一種「詩意的化學」。

雖然許多人認為，三星名廚來開設「POLUX」這樣主打法式家常菜的全天候法式café，是一種「降維打擊」；但是一如Paul Pairet的座右銘，「簡單，從來不簡單（Simple is never simple.）」，在他的餐廳，從來沒有捷徑（shortcut）這回事，所有的醬汁都是從零開始熬製，所有的燻肉也都在店內自製；在他眼裡，從沒有任何一件事情是「簡單」的。

接受採訪，Paul Pairet自然、真誠、不打誑語。記者訪綱提到「為台北帶來『最好的』三明治」說法，他的團隊很快要求刪除「最好的」字眼，「因為chef認為永遠存在著『更好』的可能性」；迎接新餐廳開幕，其他主廚樂於分享的或許是一道接一道的招牌菜，但Paul Pairet一坐下來說的卻是：「在『Polux』沒有所謂的『招牌菜』，只有『人們將其奉為招牌』的菜。這是兩回事。」

他同時也大方坦承，餐廳目前還沒能在台灣找到他理想中的雞跟鴨肉，所以在開幕菜單上，沒有任何雞肉料理，「倒是台灣的鵝令我驚豔，這是意外收穫。」因此原本的「油封鴨腿」，也改成「油封鵝腿」。但是這道「油封鵝腿」，試菜的時候有上桌，皮酥脆、肉粉嫩，狀態已經相當完美；不過至截稿為止，暫時仍未正式登上「POLUX Taipei」晚餐菜單，可見Paul Pairet對料理始終堅持寧缺勿濫，不到心中標準，絕不輕易端上餐桌。

說到料理，眼前的Paul Pairet終於漸漸眉飛色舞起來。他熱愛菜單上的每一道菜，對每一道佳餚賦予同等的關注與無比的熱情。關於開胃小點「沙丁魚吐司」，他是這樣說的：「這道小點具備了我所喜歡的所有元素。將沙丁魚醃製好，最後加一點點醋，再稍微用火槍炙燒一下。」他強調：「那一小片吐司表面要帶點酥脆，但裡面依然保持軟嫩——關於這一點，我們仍在微調中。」在Paul Pairet眼中，果然連一小片吐司都不簡單。

Paul Pairet雖然對於自己的料理不願冠上「最好」，但是一道母親的「法式Mimosa媽媽蛋」，他推崇至極：「我的母親是『法式Mimosa媽媽蛋』的世界冠軍！菜單上的這道菜，是我對她的致敬。我永遠不可能做得跟我媽媽一樣好，但我盡力嘗試了。」他同時分享一則流傳在巴黎餐飲圈的小故事，與Paul Pairet有前後輩關係的名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）曾說過一句話：「如果 Paul的媽媽做的『法式Mimosa媽媽蛋』，做得比Paul還好，我要立刻僱用她！」

Paul Pairet指出，「法式Mimosa媽媽蛋」是一道非常法式的料理，版本非常多，「有時你會做最簡單的那種，也就是只有雞蛋跟美乃滋，加上『Mimosa』——也就是碎蛋黃跟蛋白的部分，這就是為什麼我們稱它為Mimosa（含羞草，因為碎蛋黃的黃色粉末狀外觀酷似含羞草的黃色小花而得名）。」但是他表示，「我喜歡它帶有一點衝突感。所以我需要一點酸度，還有麵包丁帶來一點酥脆感，還需要一點鯷魚帶來額外的鹹香；我也降低蛋的熟度，煮到溏心狀態。當這一切疊加在一起，一口咬下，對我來說，是非常美味的。我想有些人或許會喜歡。如果我們做對了，這會是一個很好的版本。」

至於令許多粉絲慕名而來的「經典法式吐司」，對Paul Pairet來說這道甜點的爆紅完全是意外。「在上海我有一些韓國主廚朋友，從『Ultraviolet』餐廳時期就熟識了。他們都有IG，都擁有粉絲，他們拍了『經典法式吐司』上傳到IG，同時表示非常、非常好吃。」他笑著說：「從此以後，『POLUX』門口總是有一整排人龍等著要吃『經典法式吐司』，我們甚至沒有足夠的產能來製作它，只能每日採限量供應。」

Paul Pairet表示，理想的「經典法式吐司」，「它應該要是室溫，因為我們需要讓焦糖定型，讓那層美麗的焦糖脆皮，在法式吐司上依然帶點硬度。再來是牛奶液，我們讓麵包吸收的液體達到麵包重量的4倍，這非常多。許多人做出來的法式吐司都太乾了，它不應該那麼乾——寧可吸收太多也不要不夠。」他同時指出，雖然這道甜點只是糖、奶油、牛奶、麵包的組合，並且在上海已經執行過千百萬次，但是到了台北，團隊依然針對細節不斷在調整當中，「我覺得目前的溫度還是太高一點了。台北的版本，目前還沒有做得像像上海的那麼好。」他堅定地說，「我相信到下個星期應該就沒問題了。」

雖然在2025年3月29日，Paul Pairet位於上海的三星餐廳「Ultraviolet」已畫上休止符；但除了「POLUX Taipei」，目前他手上仍有2009年開幕的上海時尚法菜餐廳「Mr & Mrs Bund」，2019年開幕的上海「POLUX」；2023年開幕、進駐法國巴黎克里雍大飯店（Hôtel de Crillon）的直火法式料理「Nonos & Comestibles」；以及2025年11月開設於新加坡聖淘沙Resorts World Sentosa的WEAVE空間的法式烤肉「Moutarde」與冰淇淋與聖代專賣店「Sundae Royale」。

這次「POLUX」跨出上海，算是這個主打「巴黎全天候咖啡館」品牌的首次向外擴張。據了解，「POLUX」未來仍有一連串的展店計畫，只是目前時候還早，還不到可以對外曝光的時候。

關於「POLUX」的概念，Paul Pairet已經說得很多，「一個平易近人、休閒、友善，但依然帶著一點優雅與時髦的地方。這是一間餐廳，但它同時也是咖啡館。它是開放的，從早午餐一直營業到晚餐結束，你可以在下午過來，喝杯咖啡、只喝一杯飲料，也可以來吃個晚餐。」當我們邀請他用一個字來總結「POLUX」時，他毫不猶豫地先用英文選擇了「Good」，再用法文追加了一句「Bon（好品質）」，當下似乎形成了某種公開宣示——一旦Paul Pairet說出口的話，沒有人會懷疑他的決心。