新科米其林二星「A」餐廳 二周年秋季新菜單詩意登場

今年甫獲《2025臺灣米其林指南》肯定的新科二星「A」餐廳，除了迎來餐廳成立二周年，主廚黃以倫（Chef Alain Huang）本季更以鳥禽、菌菇與秋季漁獲為創作核心，推出「鳥。蕈。鱗。萃」全新秋季菜單，悉心在餐盤上勾勒出秋日的豐盈飽滿與篇篇詩意。

可貴的是，新套餐的售價，並未因為餐廳晉升至二星餐廳而漲價，仍舊維持午間套餐新台幣 4,850元起＋10%、晚間套餐新台幣 6,850元起＋10%（皆已包含精選酒精或無酒精飲品pairing），令熟客覺得格外暖心。

依照慣例，5道開胃小點以鹹、甜、酸、辣、苦、鮮，漸進打開味蕾，並且秉持永續精神，盡量採用循環利用的邊角料食材製作，精巧展現季節之味。本季「軟木塞」發想靈感來自法式洋蔥湯的風味組合，以焦糖洋蔥、康堤起司內餡的「焦糖洋蔥起司」風味，展現鹹香。

接下來的「楓香魚卵飾最中」，以四香粉、薑粉、酸漬南瓜以及鮭魚卵為內餡，點綴薑跟香草的牛奶霜，將自製楓糖凍蓋在最中餅的上蓋，一口咬下，滿滿的鮮甜直接在口中炸開，非常過癮。一旁搭配的「拿鐵」——「抹茶南瓜籽飲」，以南瓜籽與抹茶打出綿密泡沫，帶有堅果香氣、鹹香茶感；雖是沒有乳品的健康版本，卻帶有「拿鐵」的綿密口感。

「胭紅胡椒鮮蠔杯」展現的是酸與辣，其中酸度與柑橘風味來自柚子，辣感來自以紅黑胡椒製作的塔殼。小塔底部放上黑胡椒葉片，紅酒干蔥拌入綠色胡椒，堆疊上熟的生蠔醬料、柑橘果醬，陸續放入干貝、鮑魚邊角料等食材，最後點綴亮眼的漸層色紫蘇醋凍和油醋魚子醬，令人回味無窮。

「苦韻鯖魚蕎香餅」則作為苦韻代表，以自製的脆口蕎香薄餅夾著烤鯖魚茄子泥與蕃茄果凍，層層堆疊出幽微苦韻。本季的甜甜圈與Cappuccino，也以帶著秋意的食材來表現。甜甜圈以帶有甜味的栗子為內餡，搭配些許起司，上面再撒上滿滿的烤過的栗子粉，吃起來鹹甜鹹甜的。黃以倫主廚表示，為了搭配口味較為濃重的甜甜圈，特別搭配鮮味十足、味道相對清淡些的蘑菇濃湯Cappuccino；這樣的組合，也成為餐廳開幕以來第4個版本的經典菜，也是完美的餐前序曲。

接下來的7道餐點，分別是冷前菜「蟹肉洋菇燕絲凍」、「香燻鴕鳥紅沙拉」、熱前菜「金菇海膽焗鸚哥」與「葉影鵪鶉鮑魚菇」、主菜「深秋煙鴨煨鑲蕈」、前甜點「蜜雪柯夢波丹」與主甜點「營火松露思蘑爾」。

「蟹肉洋菇燕絲凍」可以看到切成薄片的洋菇搭配松葉蟹，並以蟹殼高湯製作的醋凍搭配燕窩，覆蓋在蟹肉上，黃芥末冰淇淋則帶來意想不到的辛香與清涼；上菜時於桌邊服務現刨白洋菇片和伯爵茶粉，增加些微苦韻與柑橘調的香氣，吃起來酸鮮清爽。

下一道「香燻鴕鳥紅沙拉」也很精彩。靈感源於東歐與紐約熟食店文化的「Pastrami on Rye」，以炭火焦化的粉紅甜心菇，拌入醋漬紫高麗菜、甜菜根、凱莉茴香、和紅牛血菜，構築起紅色的秋之田園；再使用台灣彰化在地養殖的鴕鳥腿部扇子肉自製肉捲，搭配普羅沃洛內起司抹醬與裸麥麵包。客人享用的時候，可以親手組合成適口大小的開放式三明治，別具興味。

「金菇海膽焗鸚哥」選用肉質緊實、風味清爽的珊瑚礁鸚哥魚，搭配焗烤海膽奶醬，濃郁鮮美。酥炸金珊瑚菇如堅果般脆香，增添口感層次；底部則鋪上以黑蒜與番茄拌炒的菠菜沙拉，最後淋上魚湯與 Noilly Prat 苦艾酒泡沫，讓法式香草的清新氣息在口中緩緩散開，使整道菜在鮮、脆、香之間達到完美平衡。

「葉影鵪鶉鮑魚菇」以過貓、山蘇與牛血菜，鋪陳出森林般的綠意；堅果泥與鮑魚肝醬，則象徵林間的泥土質感。脆皮鵪鶉與鮑魚菇天婦羅，提供禽肉與菌菇的雙重口感；旁邊附上一小碗櫛瓜鮑魚花捲，淋上鵪鶉與無花果高湯，讓野果清香層層展開，令人宛如踏進鋪滿落葉的山徑。

主菜「深秋煙鴨煨鑲蕈」結合碳烤與燉煮技法處理胭脂鴨胸，以碳烤鎖住肉汁，再加入羊肚菌與菊芋，釋放濃郁土香與堅果香氣；一旁搭配銀杏、山藥、菊芋，灑落滿滿秋意。

前甜點「蜜雪柯夢波丹」借鏡雞尾酒「Cosmopolitan」，選用恐龍蛋與黑喇叭菇煮成果醬，搭配蔓越莓冰沙與伏特加鮮奶油，再以一球白巧克力迷迭香冰淇淋，清新收尾。主甜點「營火松露思蘑爾」美式露營的甜點「 S'more」化身法式甜品工藝，以「雞蛋」為靈感製作，巧克力柱狀脆餅搭配松露冰淇淋，放上自製的棉花糖，以及蛋黃全麥餅醬汁，呈現溫暖香甜的營火甜點氛圍。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康