米其林一星粵菜「雋 GEN」三大名廚同台 凝聚百年功力演繹極致饗宴

甫於《臺灣米其林指南 2025》蟬聯一星肯定的粵菜餐廳「雋 GEN」，日前匯聚華人圈三大粵菜名廚——香港葉志祥、新加坡葉志光，以及台灣代表「雋 GEN」廚藝總監陳泰榮（早哥），以「三華盛宴」為主題，於高雄開啟一場文化與味覺的深度對話，首度同台的3人，廚藝資歷加起來超過130年，攜手演繹粵菜的傳承與創新。

1953年出生於香港的粵菜大師葉志光，自2025年7月起擔任「雋 GEN」行政主廚。他15歲時於香港知名麗宮酒家擔任學徒，25歲與在台灣深耕粵菜的陳泰榮（早哥）攜手共廚拜入有「新式粵菜之父」美譽的李強門下。他的廚藝生涯走遍上海香格里拉、印尼翡翠皇宮、香港珀麗酒店與香宮、新加坡多家星級餐廳，以及台北遠東香格里拉與台中富彩軒等頂級餐飲殿堂，擅長演繹廣東經典老菜，多次受邀為普丁、李光耀、李嘉誠、胡錦濤等政商巨擘親自掌杓，擁有「總統御廚」美譽。

14歲便跟隨哥哥葉志光投身廚藝的葉志祥，曾在鏞記、福臨門等頂級餐館磨練。1991年港島香格里拉開幕，葉志祥獲任為頤和園李強主廚得力助手；僅3年便晉升為九龍香格里拉「香宮」行政主廚，成為當時最年輕的中菜行政主廚。此後二十餘年，葉志祥先後執掌「香宮」與「夏宮」，並帶領團隊摘下米其林二星殊榮，以火侯與時令見長，為粵菜奠定星級標竿。

兄弟兩人半世紀以來各自在香港、新加坡闖蕩，僅有短短三個月曾並肩掌杓；這次與在台灣深耕粵菜的陳泰榮攜手共廚，不僅是兄弟重逢、同道相惜的文化交流，更是三大粵菜名廚的一次歷史性聚首，共同開啟粵菜新時代。

開胃小品「潮州凍魚」，靈感來自台灣經典小吃「鯊魚煙」。將台灣俗稱的午仔魚以鹽水去腥，透過低溫舒肥保留鮮味，冷藏後魚身表面自然凝結出一層晶瑩剔透的凍膜。上菜前點上陳泰榮師傅改良的「普寧豆醬」，映襯魚肉鮮甜，清雅鮮美。

另一道開胃小品「酥皮鮑魚盞」，外型宛如精緻的迷你塔，以西式酥皮為底，承載著以雞肉丁與冬菇細製而成的鹹香內餡，頂端的小鮑魚經過在上湯中細火慢燉，柔嫩鮮美，吃起來口感豐富，鹹中帶甜、香中帶鮮，令人回味無窮。

「紅燒絲香排翅」是經典粵菜之一，上湯中特意以來自雲林的亞麻籽豬里肌替代雞胸，經手工切成細絲，再以走水工序處理，入口時柔滑細嫩，不澀不柴；上湯以老母雞、火腿、雞腳、赤肉長時間慢火熬製，讓魚翅與肉絲充分交融，溫潤醇厚不膩口，呈現出經典而雅緻的風味。

下一道「三蔥爆大海蝦」，是葉志祥師傅的成名招牌菜，同時也是粵菜鑊氣技藝的極致展現。高溫下將宜蘭三星蔥、紫洋蔥、白洋蔥下鍋，香氣迸發後，再放入台灣本地海蝦，在蔥香與鮮蝦交融之際，加入主廚特製豉油皇（熟成生抽）快速收汁，最後撒上紅蔥頭酥，油香酥脆，十分迷人。

「古法肥鵝炆中東乾鮑魚」以傳統的「炆」法細火燜煮肥鵝，再與頂級中東乾鮑、天白花菇，以及台南關廟的綠竹筍與荸薺一同入鍋，以微火長時間細煨。最後加入香港芝麻醬、台灣花生醬、新加坡磨豉醬所調製的醬汁，上桌前以新加坡常見的檸檬葉細絲點綴，為風味醇厚的料理帶來一抹輕盈的香氣。

「野生犬牙南極鱈魚」選用富含油脂的犬牙南極鱈魚，炙火烘烤至表皮金黃酥脆，焦香氣息凝鎖住其鮮美本味，隨後加入由澎湖酸菜所煉製的酸湯一同燉煮，最後加上青花椒，帶來酸香鮮辣交織的層次風味饗宴。

「鮮蟹肉乾逼粉絲」將台灣當季蟹膏與蟹肉入鍋翻炒，釋出濃郁海味，再將經過台灣西岸強烈日曬與海風吹拂，自然晾曬而成的新竹手工冬粉，在粵菜經典技法「乾逼」下，一同細火收汁，使冬粉吸收湯鮮、乾香清爽，最後拌入蝦籽提鮮，海味澎湃、綿延不絕。

「鮑汁海參荷葉飯」以椰漿糯米與斑斕葉蒸煮，葉志光師傅巧妙融合東南亞風味與粵菜經典「炊」、「蒸」、「燜」三大技藝，選用海參、瑤柱與雞肉，以粵式鮑汁文火慢燜，醬汁鹹鮮濃郁。海參吸飽醬汁後，口感柔潤富彈，與瑤柱、雞肉交織出鮮香深厚的底蘊，層次豐富，餘韻悠長。

甜點「花旗參紅棗燉官燕」選用頂級金絲燕盞，搭配花旗參與紅棗，採傳統隔水燉煮，細火慢熬，使滋補精華緩緩釋出，溫潤滋補，既保留燕窩的天然鮮甜與滑嫩口感，也融合花旗參的回甘甘醇，紅棗的甜潤補氣，整體風味層次豐富，為味蕾帶來細膩且柔和的暖心享受。