拜師松雲派傳人！「川雅」川味新料理上桌 滋味再升級

2024年3月面世的精緻中菜餐廳「川雅」，主廚王國政在今年初正式拜入松雲派川菜代表性傳人張元富門下，成為台灣首位正式承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人。延續官府川菜對儀式、節奏與品味的講究，川雅本季以24味型為核心，結合現代川菜風格，透過套餐型態，將原有菜品提昇風味，也同步推出多款特色新菜，讓賓客享受馬告燒乳鴿、陳酒豆瓣燜海魚柳、魚香網油龍蝦、青花椒浸九孔鮑魚、酸湯花椒泡脆米等特色滋味。

「松雲派」為現代川菜派系之一，其代表性人物張松雲，為現代川菜鼻祖宗師藍光鑑的大弟子，兩人共同造就出川菜的榮景風光。四川的米其林一星餐廳「松雲澤」，即是由張松雲的弟子王開發及其弟子張元富所創立，餐廳名稱代表「感恩師傅張松雲之恩澤」之意。過去擁有多間知名中餐廳與星級飯店歷練、中菜資歷已30餘年的川雅主廚王國政，今年正式親赴四川，拜入松雲派傳人張元富門下，成為台灣首位松雲派傳人。

官府川菜講求儀式、節奏與品味，以24味型為核心，為料理構築鮮明的味覺節奏，強調辛香變化、火候掌控與發酵技藝的深度運用。本季設計的「川雅川府盛宴」，採12道式設計，擔任開場的「朝擺」，在四川方言中意指「筵席之初的小食盤」。主廚以甜、香、麻為引，安排琥珀核桃、脆皮花生與自製果乾，藉此揭開味覺序幕。

重視滋味與發酵狀態的「泡菜」被視為川菜之骨。「手藏泡菜」採用今日製作、隔日即食的「跳水泡菜」為主，將佛手瓜、小黃瓜、填交、玉米筍、白玉木耳、川耳、冬瓜球等食材，透過不同的辛香料與水果調味，展現各具特色的辛辣甜香，討喜開胃。「涼菜九宮格」則是豐富展現川菜24味型的概念，藉由茉莉花燒汁圓鱈、紅油蒜泥豬耳、剁椒皮蛋、燈影魚片等9款精巧小食，交織出麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香等豐富表情，宛若微縮的川味地圖。

川菜經典的「開水白菜」，使用老母雞、金華火腿、豬骨慢燉8小時，再以鴨蓉、豬蓉、雞蓉反覆去油除渾，湯色澄澈如玉，醇厚綿長。隨著上桌時熱湯注入，也讓蓮花狀的娃娃菜在碗中綻放，充滿視覺與儀式感。傳統川菜筵席有頭菜、鴨菜、魚菜與甜菜等四柱，為筵席之骨架。「馬告燒乳鴿」選用屏東飼養的22天初生乳鴿替代全鴨入饌，透過繁複手法處理上桌，外皮薄酥、肉質細嫩，透過馬告與多種川味辛香料的馥香，也交融出台味與川香的新風韻。

「陳酒豆瓣燜海魚柳」將海魚酥炸後慢火燜煮，搭配郫縣豆瓣與兩款秘製陳年豆瓣，以及陳酒提鮮，造就出川味基調與層次。「魚香網油龍蝦」使用醃漬大紅袍製成的泡椒，搭配蔥、蒜、薑米等食材製成特製魚香鋪底，主食材則為澎湖鮮龍蝦配上多種餡料，共同裹於蛛網油內酥炸的蝦捲，層次與味道均飽滿豐富，鮮中帶辣，韻味悠長。

由張元富親授的「元富魚翅羹」為發想，王國政設計的「酸湯花膠泡脆米」將自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯，慢熬出酸香鮮甜的川味酸湯，搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁，以及金黃脆米，堆疊出明亮鮮香的立體感。此外，套餐中還吃得到「青花椒浸九孔鮑魚」、「川味點心」、「蘋果雪耳蓮子湯」等餐點。「川雅官府盛宴」全套4,580元，另外還有「川雅匠心精選」套餐，每套3,280元。針對平日中午時段，規劃商業午餐，每套2,080元。