蘭餐廳攜手香港米其林一星Épure 獻上夢幻四手聯彈

有一種友誼，如磐石般堅實，無論距離多遠、時光如何流轉，只要一方開口，另一方必定應聲而至。「蘭餐廳」今年度首場四手聯彈餐會，便是基於這樣的友情。「蘭餐廳」主廚佐藤清（Chef Sato）與連續7年蟬聯香港米其林一星的「Épure」主廚Aven Lau（Chef Aven），多年前在新加坡的健身房相識，成為私下經常交流廚藝的好友。4月底Chef Aven特別利用私人假期訪台，與Chef Sato 攜手獻上這場為期兩天（26、27日）的難得客座餐會，在默契交融下為饕客帶來絕無僅有的饗宴。

不同於許多四手聯彈採用「你出一道、我出一道」的拼貼式處理，這次佐藤清與Aven Lau的四手，是匯聚兩人的料理哲學，經過長時間的越洋溝通，將擅長使用的食材與烹調技法融入每一道菜，造就出這場午餐8道式、晚餐10道式的雙人交響盛宴；佐藤清表示：「這是『真的』四手聯彈。」

目前擔任「Épure」主廚的Aven Lau，今年只有32歲。他2015年加入新加坡米其林三星餐廳「Odette」開幕團隊，追隨國際名廚Julien Royer；隨後前往哥本哈根交流8個月，在米其林二星的Kadeau鑽研新派北歐菜。2018年Aven Lau與Chef Daniel Calvert攜手，打造香港米其林一星餐廳「Belon」；2020年擔任「Bâtard」主廚，餐廳躋身「亞洲50最佳餐廳」第82名。

蘭餐廳主廚佐藤清出生於料理職人世家，年僅37歲的他，已遊歷世界各國，廚藝與國際接軌，任職多間知名fine dining餐廳，包括「世界50」、澳洲三帽餐廳「Quay」、新加坡米其林二星餐廳「JAAN」及一星餐廳「Whitegrass」等。2023年9月來台前，佐藤清前往香港和東南亞等地參與多項新興集團的餐飲發展計畫，其中與山姆．艾斯貝特（Sam Aisbett）主廚共同在越南籌備的「AKUNA」，隔年即獲米其林一星殊榮。

這次的四手聯彈，就從援用日本懷石料理「八寸」概念的4道開胃小點，揭開序幕。首先以「番茄雪酪」搭配番茄澄清日式高湯、番茄果凍，再點綴上羅勒苗，展現春末夏初的清新氣息。「北海道海膽、菊芋」是Chef Aven的招牌菜之一，將菊芋幻化成為糖脆外殼、底部塔皮及奶油內餡等不同素材，最後包覆入口即化的海膽，點綴上醬油果凍，吃的時候鹹鮮襲人，海味滿點，令人欲罷不能。

「鹿兒島和牛、杏鮑菇、馬鈴薯」來自佐藤清的發想，選用火烤鹿兒島和牛搭配杏鮑菇，放入自製炸過的馬鈴薯千層片，並以蛋黃慕斯提味，堆疊出脆中帶嫩、層次豐富的驚艷口感。「味噌起士、魚子醬、柿子」使用杏桃、柿子製成的蛋白霜餅、杏桃柿子凍，以及以清酒、味琳調味的味噌奶油起司（Cream Cheese），再豪氣鋪上3.5公克魚子醬，讓鮮、鹹、甜、香在酥脆與軟濡之間，交融匯總成曼妙滋味。

「鰤魚、墨西哥辣椒、紫蘇」是Chef Aven的經典菜色之一，以法式精緻的烹調手法重新演繹日式赤身料理，底部為紫蘇和墨西哥辣椒製成的醬汁，擺上由柑橘調味的蘿蔔絲，最後撒上芥末粉提鮮，清香與甘甜交織將帶給味蕾全新體驗。

「日本靜岡Ｘ花蓮蕎麥麵、鮑魚、春筍」重新詮釋蘭餐廳的經典招牌菜色、也是主廚佐藤清的DNA的蕎麥麵。Chef Aven在這道菜中則以江浙菜的醉雞為靈感，使用日本靜岡和台灣花蓮的蕎麥粉手工製作麵條，搭配使用清酒、燒酒、紹興酒燉煮過的南非鮑魚，擺放竹筍片淋上鮑魚枸杞高湯，層層堆疊出春日山海風味，鮮甜中透著細膩酒香。

「鴨肝、鰻魚、蒲燒鰻」使用鰻魚高湯、清酒及味淋製作成的晶凍，結合法國Bordier手工製作奶油、日式蒲燒醬與法式鴨肝慕斯三種美味的食材以奢華金箔豪邁點綴，穿插煙燻白鰻魚骨與紫蘇花葉。華麗的視覺享受呈現出多層次的口感。

「螢烏賊、X.O、山野時蔬」底部為日式海鮮蒸蛋，搭配使用白醬油炭烤的日本富山縣螢烏賊，鋪上魷魚 、貝類熬煮的XO醬汁泡泡，佐著季節食蔬青花筍、山蘇、過貓及玉沾，滋味溫潤動人。

「彰化胭脂鴨、香菇、日式雞肉丸」先在鴨肉外皮刷上麥芽糖與醋，風乾21天後，在處理至外皮酥脆肉汁飽滿，入口後鴨油香氣瞬間迸發，搭配日式雞肉丸、櫛瓜以及醃漬的香菇，每一口都充滿味覺張力。

「台東玉米雞、越光米、芝麻」是Chef Aven另外一道成名作，特別選用台東玉米雞，燉煮12小時並且熟成3天，皮脆肉嫩宛如法式版本的脆皮雞。擷取台灣經典料理麻油雞與新加坡海南雞飯為靈感，加上Chef Sato熟悉的日本御飯，創造出既熟悉又新穎的搭配米食料理，用雞高湯燉煮的越光米，充滿台灣麻油的香氣，撒上日式酥脆雞皮香鬆，成為一道融匯亞洲風味的創意料理。

第一道甜點「蘋果、阿里山烏龍茶、桂花」以復刻傳統刨冰機，在桌邊服務。底層為柚子奶油卡士達醬，搭配水梨、烏龍茶一同浸煮過的蘋果與水梨片，中間放入新鮮的屏東蓮霧丁，刨上桂花烏龍茶風味雪花冰最後淋上柚子蘋果汁，清新動人。

「椰子、柑橘」以百香果和糖粉醃漬的芒果青片鋪底，置上檸檬、椰奶的慕斯搭配海鹽檸檬香茅泡沫，再放上芒果及百香果的爽口雪酪，壓軸甜點的清新餘韻為整場餐宴演出完美結尾。